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Crítica: Progresión en el horno

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 20/11/2015

Un horno de leña es el principal ingrediente en este local que ha superado un arranque titubeante ganando nitidez en los sabores

Restaurante italiano Premiata Forneria Ballaro Madrid
  • Tipo de cocina: Italiana
  • Dirección: Santa Engracia, 90. Madrid
  • Teléfono: 91 593 91 33

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Si nos lee algún aficionado al rock progresivo de los 70, recordará una banda italiana que se situó entre los referentes del género. Aquel grupo, aún en activo, era la Premiata Forneria Marconi. Y entre sus seguidores, los tres socios detrás de Premiata Forneria Ballaró: Angelo Marino, pieza clave de la cocina italiana en Madrid; Chema Alonso y Rafael Vega. El horno de leña marca el ritmo en Premiata. Semanas después de nuestra primera visita hemos encontrado una progresión importante en su manejo: se han pulido aristas en las cocciones, los sabores han ganado en nitidez y el conjunto está más afinado. Antes de entrar en la boca del horno, los antipasti llegan en forma de embutidos de cerdo negro procedentes de las cercanías de Nebrodi, en Sicilia. Espectacular el lardo, un corte graso de la espalda curado en romero y otras hierbas aromáticas. Después, una magnífica parmigiana en la que la tradicional base de berenjena se suaviza rebajando el parmesano e incorporando burrata. La ‘nduja, picante sobrasada calabresa, alegra los caserecce alla diavola con su salsa de chorizo spianatta. La pizza romana de boletus edulis, que se laminan en crudo, quizá eche de menos una base bianca. Eso sí: volveremos a por los bises.

Y además

Apuntes destacados

• En sesión continua de mediodía a medianoche, abre los siete días de la semana.

• Un sistema de grifería ofrece vinos jóvenes, sin sulfitos y sin complicaciones: un tinto ligero siciliano, a base de uvas nerello mascalese y capuccio. 

• La masa de las pizzas romanas está hecha con harinas de trigo doble cero, de arroz y de soja.

• De postre, sicilianos canolli o trémula panna cotta.

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