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Crítica: Nueva cocina mexicana

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 20/07/2012

Acaba de irrumpir con revuelo en Madrid una nueva propuesta que transporta las recetas tradicionales mexicanas a la categoría de cocina contemporánea.

Restaurante mexicano Punto MX Madrid
  • Tipo de cocina: Mexicana
  • Especialidad: Pargo zarandeado
  • Dirección: General Pardiñas, 40. Madrid
  • Teléfono: 91 402 22 26

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De Cádiz a México no hay más distancia que la marcada por el cambio en la gestión del restaurante que desde hace unos años adorna el semisótano y la planta baja del número 40 de General Pardiñas. Apenas el preciso para definir el tránsito de Focolare a Punto MX. De la cocina gaditana ilustrada y de aire burgués de Roberto Romero a una propuesta mexicana que ha convulsionado el semidormido mundillo gastronómico madrileño. Andábamos ocupados en suspirar entre lamento y lamento y nos encontramos con la gozosa realidad de un negocio que eleva la presencia de la cocina mexicana a la categoría de cocina contemporánea.

Una propuesta con raíces y referencias populares y a menudo manidas, pero con formas que la enganchan al tren de las cocinas del futuro. Una propuesta que convierte, por ejemplo, el guacamole en mucho más que un plato. Preparado junto a la mesa con un buen aguacate maduro, repitiendo los gestos de las cocineras antiguas, siendo fiel a la fórmula más popular pero practicándola con un refinamiento que engancha al comensal: un buen ejemplo de cómo se trazan los puentes entre la tradición y las cocinas actuales. También una muestra de por donde avanza el resto de la carta. El salpicón de ternera en salsa verde -casi un tartar sobre una suave pasta de aguacate- abre la puerta de un mundo en el que lo cotidiano evoluciona hacia la sofisticación. Los tacos de carnita de pulpo con salsa de chile tatemado o las enchiladas de carnita de pato consolidan este trayecto, antes de llegar al tuétano a la brasa: un largo hueso de caña cortado a lo largo, braseado (tal vez demasiado). Una golosina. El pargo zarandeado con ensalada de pico de pato (piña, cebolla, cebollino, cilantro…) consolida definitivamente el menú.

Y además

México y la alta cocina

La senda del futuro se dibuja en muchas cocinas a partir de lo tradicional. Son los recursos que engrandecen poco a poco muchas de las cocinas americanas, entre ellas la mexicana (o tal vez por encima de todas ellas). Lo hacen Enrique Olvera (Pujol), Daniel Ovadía (Paxia) o Mónica Patiño (Nao), entre otros en México DF y se repite a lo largo del país. Punto MX entronca con esa corriente culinaria aunque desde una perspectiva mucho más cercana y sin aspirar, al menos por ahora, a situarse entre las vanguardias mexicanas.

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Ignacio Medina- 10/05/2013

La cocina mexicana trasciende el tópico en esta casa que alegra el día con platos como el taco de pulpo, los sopesitos de frijoles o el huitlacoche.

Luis Cepeda- 02/01/2015

El primer restaurante mexicano de Madrid con una estrella Michelin confirma la inclinación local hacia sabores étnicos.




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