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Crítica: Simplemente Cocina

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 10/05/2013

La cocina mexicana trasciende el tópico en esta casa que alegra el día con platos como el taco de pulpo, los sopesitos de frijoles o el huitlacoche.

Restaurante mexicano Punto MX Madrid
  • Tipo de cocina: Mexicana
  • Especialidad: Pargo zarandeado
  • Dirección: General Pardiñas, 40. Madrid
  • Teléfono: 91 402 22 26

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En un mundo capaz de etiquetar el agua de lluvia o el aire, las cocinas se estructuran en familias que se ramifican en función de todo lo que se pueda imaginar, desde la edad del cocinero hasta el tipo de productos que conforman la despensa o las técnicas culinarias protagónicas. También definimos las cocinas por su adscripción territorial o por su origen, aunque al hacerlo, lo normal es dejarlas relegadas a sus propios guetos -china, japonesa, mexicana, italiana, vasca, castellana-, bien alejadas de las categorías absolutas. Hasta que llegan restaurantes capaces de romper todos los esquemas y demostrar que es posible la excelencia en la cocina más allá del encasillamiento.

Sucede en Punto MX, el mexicano que ha roto más de un esquema en la capital de España; por su determinación de practicar la cocina mexicana, más allá del estrambote que encarne el recetario tex mex, y por su incorporación al selecto club de restaurantes que merecen la pena en Madrid, demostrando que la cocina brilla más allá de las puntuaciones. Lo demuestra desde que te sientas a la mesa y te llegan, por ejemplo, los tibios sopesitos de frijoles con queso fresco, o te preparan junto a la mesa ese guacamole tan poco frecuente que sirven con unos totopos crujientes y sabrosos. Esta última visita muestra una mirada transgresora que se concreta en torno a los escamoles -larvas de hormiga muy populares en las llamadas cocinas del campo- o el huitlacoche, el hongo del maíz que transforman en quesadilla. Junto a ellos, brilla el taco de carnita de pulpo y salsa de chiles, y asombra, aunque plantea algunas dudas (por el exceso de cocción, que reduce el tuétano casi a la nada) el tuétano de vaca vieja con salsa molcajeteada.

Y además

Cocinando el huitlacoche

En esta casa se atreven con el huitlacoche (Ustilago maydis), un hongo comestible, parásito del maíz, que lleva presente en la cultura y gastronomía mexicanas desde tiempos prehispánicos. En México suelen guisarlo con ajo, epazote (una variedad de planta aromática) y alguna salsa. También es frecuente su empleo como ingrediente en quesadillas, tacos, tortillas y sopas. En Punto MX lo encontramos precisamente transformado en una jugosa quesadilla que compone uno de los apartados más sorprendentes de la carta.

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Ignacio Medina- 20/07/2012

Acaba de irrumpir con revuelo en Madrid una nueva propuesta que transporta las recetas tradicionales mexicanas a la categoría de cocina contemporánea.

Luis Cepeda- 02/01/2015

El primer restaurante mexicano de Madrid con una estrella Michelin confirma la inclinación local hacia sabores étnicos.




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