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Crítica: Revisando la tradición

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 14/06/2019

Dos jóvenes cocineros se ponen al frente de un local en Chamartín que renueva recetas tradicionales manejando buen producto.

Restaurante Quinqué Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, De Temporada
  • Dirección: Apolonio Morales, 3. Madrid
  • Teléfono: 91 073 28 92

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Los cocineros Carlos Griffo y Miguel García abrieron a comienzos de este año Quinqué, un restaurante que plantea una carta de platos reconocibles y recetas tradicionales puestas al día. Con un currículum impecable jalonado por restau­rantes como Casa Marcial, La Bien Aparecida o StreetXO, sus caminos se cruzaron en algunas de estas casas antes de lanzarse a ponerse al frente de los fogones de este local.

Alejado de las aperturas con inversiones millona­rias a sus espaldas que proliferan en nuestra ciu­dad de un tiempo a esta parte, Quinqué aspira a hacerse un hueco en ese espacio que ocupan las tabernas renovadas. Ya saben, buen producto pe­ro que no haga que la cuenta se dispare, elaboraciones amables con cualquier paladar y alejadas de la contundencia de antaño. Y si afinan algunos detalles, bien pueden lograrlo. La mantequilla de leche de cabra que acompaña al pan remite a sa­bores casi olvidados. La sobrasada usa la vaca –rubia gallega– en lugar de cerdo, con un punto picante y menos graso. Funciona la combinación de rabas y aros de cebolla, aunque la ración lle­ga algo justa de calamar. Son frescos los bocar­tes, abiertos y fritos en un aceite ya algo fatigado. El rabo de vaca guisado, impecable con una salsa que les hará reclamar pan. A seguir por ese camino.

Y además

Apuntes destacados

• El local es espacioso, con amplios ventanales y mucha luz natural, una zona de barra con un comedor algo más desenfadado y otro al uso con una pequeña y tranquila terraza anexa.

• En la barra, seis vinos por copa. Entre ellos, el albariño La Caña o el madrileño Dorio. La carta de vinos tiene referencias interesantes, como el Rasteau de Eric Texier, aunque debería incorporar las añadas en todas sus referencias.

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