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Crítica: Velocidad de crucero

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 13/04/2018

Sin grandes pretensiones y con naturalidad, la cocina de David Marcano alcanza un nivel notable, común en todos sus platos.

marcano
  • Tipo de cocina: Autor, Vasca
  • Especialidad: Platos de cuchara
  • Dirección: Doctor Castelo, 31. Madrid
  • Teléfono: 91 409 36 42

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Cuando el temporal de la economía y el desánimo arreciaba, hará cosa de un sexenio, el cocinero David Marcano abría en la zona de Retiro un local en el que lo que llegaba a los platos desafiaba la modestia de las instalaciones y lo exiguo de la plaza. Guisos trabajados, fondos nítidos y cocciones que necesitan su tiempo. Una cocina a la altura de lo que se espera de un cocinero que ha pasado por Arzak y el Goizeko Wellington de Jesús Santos. Ese espacio lo dejó atrás en cuanto pudo y Marcano se mudó a la vecina calle Ibiza, pasando de taberna a restaurante en la mudanza y a mayores amplitudes sin perder la sobriedad.

Los platos transcurren sin sorpresas y con un notable nivel medio. La croqueta de jamón ibérico, con tropezones bien visibles, se trabaja en un estilo más contundente del que se estila. El steak tartare se aliña siguiendo las indicaciones, con alegría, acompañado de chips de patata y coronado por huevo de codorniz. Suculentos los caparrones riojanos, judías pintas con chorizo y una jugosa terrina de cordero deshuesado en el centro. Logradas las verduras de temporada en diversas cocciones, plato en el que destacan unos mínimos guisantes. Finísimo su guiso de callos, pata y morro. Sin pretensiones, sí. ¡Pero qué cocina!

Y además

Apuntes destacados

• David Marcano sigue cuidando la barra, que fue santo y seña de su antiguo local. Su menú hace alguna concesión al exotismo con las arepas de cochinita pibil y el ominpresente bao, aunque no faltan los callos y el guiso de cuchara del día.

• Carta de vino escueta, en la que sobresale el capítulo de generosos, con siete referencias por copas. El resto de apartados en ella quizá agradeciera mayor atención.

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Pedro Espinosa- 25/10/2013

La taberna contemporánea de un cocinero curtido en fogones de altura, David Marcano, depara sorpresas al guiso y la cuchara

Luis Cepeda- 21/11/2014

La autoridad de un joven maestro sin ínfulas mediáticas se incorpora plenamente al distrito culinario más ameno. 



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