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Crítica: Pocos metros, buena cocina

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 25/10/2013

La taberna contemporánea de un cocinero curtido en fogones de altura, David Marcano, depara sorpresas al guiso y la cuchara

Restaurante Taberna Marcano Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, Vasca
  • Especialidad: Platos de cuchara
  • Dirección: Doctor Castelo, 31. Madrid
  • Teléfono: 91 409 36 42

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Según se entra, unos peldaños suben hacia un pequeño comedor con dos o tres cenadores, una barra y la cocina vista al fondo. En ella se afana el cocinero David Marcano y su brigada. Abajo, un comedorcito con apenas tres o cuatro mesas. Este es el territorio en el que, en septiembre de 2012, Marcano se estableció por su cuenta para desarrollar una cocina de taberna actual. Madrileño formado en la escuela de hostelería de la Casa de Campo, Marcano se declara discípulo de Juan Mari Arzak, en cuyo restaurante trabajó dos años. Otra etapa importante de su carrera, ya en la capital, son los siete años en el Goizeko Wellington de Jesús Santos.

En la cocina de Marcano hay guisos bien trabados, cuchara, jugos y cocciones lentas. Muy buenas las verdinas estofadas con chipirón a la andaluza y camarón, con las verdinas melosas y un caldo trabajado. Antes, un aperitivo más inmediato: chorizo asturiano frito, sin más rastro de grasa que la propia, sobre una pulpa de tomate asada. También recomendables las manitas deshuesadas, con un apunte de manzana verde en el plato que aligera el conjunto. De postre, arroz con leche al modo del asturiano Casa Gerardo.

Y además

Un buen menú de mediodía

En cuatro o cinco manzanas al este del Retiro se concentra una notable colección de casas de comidas para todos los gustos: Laredo , Arzábal , La Montería , La Catapa o La Castela . El menú de mediodía de Taberna Marcano propone dos aperitivos, un plato de cuchara contundente, bebida, postre o café por 16,50 €. Es un buen reclamo para hacerse un hueco entre tanta competencia a la hora de la comida.

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Luis Cepeda- 21/11/2014

La autoridad de un joven maestro sin ínfulas mediáticas se incorpora plenamente al distrito culinario más ameno. 

Pedro Espinosa- 13/04/2018

Sin grandes pretensiones y con naturalidad, la cocina de David Marcano alcanza un nivel notable, común en todos sus platos.



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