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Rodaballo

Faisán submarino

Favorito de emperadores, estos días llega cargado de gelatina y sabor.

El rodaballo es uno de los pescados que puede presumir de una reputación gastronómica que se remonta a la Roma Clásica. Para dignificarlo –innecesariamente para quien lo haya probado--, hubo quien le dio el apodo de “faisán del mar”. Los que más saben de lo que hablan, los pescadores del Cantábrico que lo capturan en sus aguas, sostienen que su mejor momento va de mayo a julio, cuando ha acumulado más gelatina y por tanto sabor.

En la cocina del recién abierto A’Barra, con Jorge Dávila dirigiendo una sala impecable y Juan Antonio Medina a cargo de la dirección de la cocina, han instalado una parrilla de Josper que les permite realizar elaboraciones a la brasa. Fuera de carta y sólo cuando las mareas son propicias, asan unos jugosos cortes de rodaballo que se acompañan con tomate concassé. En Ponzano, uno de los locales más veteranos de la calle homónima que se ha convertido en una de las referencias de la gastronomía madrileña, Paco García merca unas tranchas de este pescado, de tamaño más que generoso, que cocinan a la plancha con notable precisión. Y entero a la parrilla, en La Trainera: un espectáculo.

TAMBIÉN EN

Naveira do Mar. Santa Juliana, 57 (91 459 45 32)
Combarro. Reina Mercedes, 12 (91 554 77 84)
Sanxenxo. Ortega y Gasset, 40 (91 577 82 72)

El rey del rodaballo

Corría el año 1967 cuando en el pueblecito pesquero de Getaria, un pequeño gesto cambiaría la historia de la parrilla. Pedro Arregui, en su primer Elkano del casco antiguo, se hace con un despojo marino condenado en el mejor de los casos a las sopas de pescado: el cogote de merluza. Tras pasarlo por las brasas, reducto exclusivo de chuletas y besugos hasta entonces, pronto se convierte en uno de los platos favoritos de una concurrencia que sabe escuchar a Arregui. Un año después, un pescador del pueblo llegó con un rodaballo de buen porte: en lugar de seccionarlo, Arregui lo sala y no sin dificultades –las besugueras se muestran insuficientes y habría que diseñar y fabricar un artilugio adecuado—lo asa entero a la parrilla. La gelatina se funde, las pieles se tuestan y nace una auténtica maravilla, motivo de peregrinaje de gastrónomos de todo el mundo. En el recién publicado ‘Elkano, paisaje culinario’, de Planeta Gastro, se cuentan ésta y otras historias.

SE VENDE EN

Pescadería Víctor Ballesteros. Mercado de La Paz (91 576 45 54)
Ernesto Prieto. Mercado de Chamartín (91 457 13 97)

 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 06/07/2016




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