Restaurantes en Madrid



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Crítica: La carne según Belarmino

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 29/07/2011

Emigrante a Brasil en los años 50 del pasado siglo, Belarmino Fernández aprovecha su experiencia en el trato de variados tipos de carnes a la parrilla.

Baby Beef Rubaiyat restaurante brasileño Madrid
  • Tipo de cocina: Asador, Brasileña
  • Especialidad: Picanha, molleja de corazón, baby beef.
  • Dirección: Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid
  • Teléfono: 91 359 10 00

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Las cocinas toman caminos que van y vuelven a lo largo de la historia a lomo de productos, técnicas y personajes. Llegados a este siglo XXI, que a días se antoja terreno abonado para visionarios y otros territorio feudal de lo más tradicional, todavía queda tiempo para la cordura y las historias cotidianas. Como la de un gallego llamado Belarmino Fernández, que emigró a São Paulo a comienzos de los 50 para trabajar en la hostelería y acabó como propietario de una cadena de restaurantes (São Paulo, Puerto Madero, en Argentina, y Madrid) y una ganadería, Hacienda Rubaiyat, en la zona sur del Mato Grosso.

Un viaje de ida y vuelta que desemboca en el Rubaiyat madrileño (Baby Beef Rubaiyat) y crece entre buenos principios en el territorio de los asadores criollos, aunque luego abre mano sin el mismo resultado hacia los pescados. Lo mejor de esta casa es sin duda la carne. Cortes de animales jóvenes pero bien curados y sobre todo bien tratados en la parrilla. Hay tres fuentes de abastecimiento. De un lado, novillos criados en Brasil, que muestran un carácter amable y dúctil, con algún elemento especialmente feliz, como la picanha, un corte que debería ser obligado en otros locales del ramo. De otro, la carne de wagyu brasileño, lo que ellos llaman ‘tropical Kobe’, de una ternura excepcional, pero cuya delicadeza sucumbe a manos del aroma que transfiere el carbón de la parrilla. También ha incorporado a la carta dos cortes de vaca gallega (chuletón y entrecot), desde mi punto de vista el momento más feliz de la carta. En cualquier caso administran con precisión los puntos de cocción. Además de las carnes, un curioso pulpo terminado a la parrilla y servido con patatas, más que correctas, mollejas de corazón y cinco guarniciones para elegir el acompañante de la carne.

Y además

No hace falta más

Buena carne, buen trabajo en la parrilla, carta de vinos atractiva, oferta de panes que supera la media habitual y una terraza cuidada son atractivos más que suficientes para un restaurante. Por eso cuando algo chirría se hace notar. Por ejemplo, una fuente de aperitivos (muy nutrida pero nada del otro mundo) que llega a la mesa y se cobra junto a los panes al nada módico precio de 4,90 euros, o el empeño por incorporar una especie en extinción como el atún rojo a la carta de un asador de carne. Detalles que no hacen falta.

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Pedro Espinosa- 16/12/2016

Tomamos el pulso del asador criollo que hace una década irrumpiera con brío en nuestra ciudad.

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