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Crítica: Fusión pitiusa

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 07/09/2018

Desde Ibiza llega a Retiro una cocina que matiza la tradición con pinceladas latinas y asiáticas.

Restaurante Sa Brisa Madrid
  • Tipo de cocina: Internacional
  • Dirección: Avenida Menéndez Pelayo, 15. Madrid
  • Teléfono: 91 022 45 40

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La cocina de las Baleares, que está descollando en los últimos años gracias al trabajo de cocineros como Santi Taura o Macarena “Maca” de Castro, es una rara avis en nuestra capital: habrá quien tire de memoria y recuerde el restaurante Cala Fornells, volcado en los arroces y desaparecido hace años. Y los que gustan de la ironía, acaso argüirían que su mejor representante sería Horcher, por aquello de la invasión centroeuropea en buena parte de sus islas. Chanzas aparte, Sa Brisa y su cocina ibicenca matizada por los ya casi inevitables giros asiáticos y latinos, busca hacerse un hueco en nuestra ciudad: a juzgar por la ocupación de un día de agosto a mediodía, con todas sus mesas ocupadas, parece que lo ha conseguido.

La casa madre insular, propiedad de Esther Bonet y Pere Vendrell, cuenta con cinco años a sus espaldas. De la cocina en Madrid, se ocupa el cocinero Gonzalo Aragüez, un trotamundos de origen argentino. Con una puesta en escena cuidada, usando una original vajilla como soporte, a la mesa llega como aperitivo un all-i-oli de medida potencia, domada por la nata, y una sobrasada al vino tinto, ambos para untar en pan. Convence el tartare de tomate confitado, tratamiento que concentra su sabor, con pescado seco de Formentera, pimiento asado y puré de patata. Desigual bullit de peix, con la patata algo entera y puntos desajustados al alza en pescado y arroz. Trabajado y sabroso el jugo hecho con huesos del cochinillo que acompaña a esta carne de porc negre, la raza autóctona, matizada por melón y piña encurtidos. 

Y además

Apuntes destacados

• Amplia zona de barra asomada al Retiro, en la que se ofrece la cocina más desenfadada del local: bocata de calamar, taco de gamba roja o quesadillas de gamba.

• Un par de vinos ibicencos, uno rosado (Tótem) y otro blanco (Ereso), pequeño soplo de personalidad en una carta pensada para agradar.

• En la sala, apoyando por un tiempo (nos cuenta), nos reencontramos con Minerva Tapial, una sumiller de fuste.

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