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Crítica: Producto, sazón y simpatía

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 13/11/2015

Amplio recorrido por los sabores fundamentales de Euskal-Herria al encuentro con la estabilidad de los gustos urbanos

Restaurante Sagardi Castellana Madrid
  • Tipo de cocina: Vasca
  • Dirección: Paseo de la Castellana, 13. Madrid
  • Teléfono: 91 308 62 81

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Una mesita auxiliar y la sonrisa de Mar enmarcan la escena. En un plato, media docena de anchoas frescas de Bermeo. En la cazuela, aceite
hirviendo con láminas de ajo y rodajas de guindilla. Las anchoas van y vuelven del aceite al plato en una maniobra instantánea de la maître. Cuando las compartes como aperitivo, plenas de esencia marina y levedad grasa, entiendes que son la síntesis de esta cocina: calidez en el trato, género impecable, manipulación culinaria mínima. Hace tres años, Iñaki Lz. de Viñaspre, líder del pintxo vasco en medio mundo, se instaló en Euskal-Etxea, ahora casi la trastienda gourmet del Parlamento. Desde septiembre ocupa este lugar donde estuvo Astrid y Gastón, en lo más chic de Castellana. Ha traído al medio urbano la cocina rural y pescadora más reconocible e inmediata del País Vasco, con una sensibilidad nueva en su estética y densidades. Los pescados se preparan a la parrilla de carbón de encina y son de la lonja diaria, con un lomo
de merluza soberbio en sazón y textura. La tortilla de bacalao, estilo la sidrería Roxario, casi imprescindible. En plena temporada, el onto beltza o boletus pinicola de Orduña, salteado con yema de huevo de caserío. De los guisos, las finas manitas de cordero lechal en salsa vizcaína. 

Y además

Apuntes destacados

• Han representado a España en la Expo de Milán, donde se atendió a 350.000 comensales.

• De Portugal proceden los bueyes, cuyos chuletones se asan al carbón de encina.

• Menús Tolosa (40 €) y Astigarraga (45 €), dos opciones seguras (mín. 2 pax).

• Sidra Zapiain, rioja Etxeta propio y oportunidad de catar el malbec Uco Pago Lobo.

• Hay aparcacoches.

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