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Salmorejo

Frío espesor

Una de las sopas frías que hace más llevadero el rigor estival.

Dentro de la genealogía de los gazpachos, familia numerosa y bien avenida, la temperatura, sustancia y cremosidad del salmorejo pueden allanar el camino a una comida veraniega, de esas en las que el sol castiga inclemente las calles y el cuerpo pide tregua. Poco más que pan, tomate y aceite, reducidos a untuosa crema por obra y gracia de unos brazos bien entrenados y generalmente… mecánicos, que no es cuestión de sudar la gota gorda cuando hay una batidora o similar a mano.

En  Ponzano se quedan de guardia todo el verano. Su siempre notable salmorejo mejora cuando avanza la temporada tomatera y las piezas de tomate rosa, que Paco García trae de una huerta al aire libre almeriense, van ganando en madurez y sazón. Entre los múltiples palos que toca con maestría Abraham García en Viridiana, el de las sopas frías es uno de los que merece la pena conocer. No es infrecuente que en un alarde de poderío, llegue a la mesa un trío de ases: gazpacho, tuneado habitualmente con cerezas o fresas, ajoblanco por caras que sean las almendras y un salmorejo con pan sardo, trabajado hasta conseguir una textura de terciopelo, a saber en qué estaría pensando García. César Martín y Marina Launay se llevaron los trastos de Lakasa a una nueva ubicación con la que todos hemos salido ganando. Allí preparan un sedoso salmorejo con sardina ahumada y vinagreta de tomate. 

Ponzano. Ponzano, 12 (91 448 68 80)
Viridiana. Juan de Mena, 14 (91 523 44 78)
Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 (91 533 87 15)

Imaginando Al-andalus

Al cordobés Paco Morales le conocimos hace ya unos cuantos años cuando, apenas superada la veintena, cocinaba en  Mugaritz codo con codo con Andoni Aduriz, transgrediendo los límites con un naturalismo radical y una cocina vanguardista como pocas. Después, Morales emprendía un camino hacia el sur, con escala en  Madrid donde deslumbró a la afición desde Senzone, haciendo maravillas en unas instalaciones que no lo ponían nada fácil. Tras su paso por el levantino hotel Ferrero, llegaron el menorquino Torralbenc y  Al Trapo en la capital, aunque el proyecto en el que estaba volcado Morales era la apertura de un restaurante gastronómico en su  Córdoba natal. Hace unos meses, veía la luz:  Noor. Un restaurante que, de la mano de investigadores como Rosa Tovar, ahonda en la cocina, la historia de Andalucía y sus pobladores, fueran del credo que fueran. Con límites que se ha autoimpuesto Morales, dejando fuera ingredientes procedentes del Nuevo Mundo, un excepcional menú en el que delicadeza y complejidad van de la mano del sabor. De momento, claro, no busquen salmorejo.

Autor: Pedro Espinosa Fecha de publicación: 26/07/2016




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