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Salpicón

Con frialdad

Una preparación del marisco que apetece cuando el calor no perdona.

Para escándalo de puristas, condenados por reglas autoimpuestas a consumirlo sólo en los meses con ‘r’, cuando el calor aprieta y el vino se enfría, el marisco es una de las opciones más apetecibles. El salpicón, elaboración que siguiendo la recomendación apócrifa de Bond debe tomarse fría pero no helada, aprovecha mariscos de toda suerte, los adereza con una vinagreta y los alarga con otros ingredientes: acaso huevo duro, generalmente cebolla y pimiento.

Cuando de marisco y pescado de calidad se trata, un clásico como Rafa rara vez decepciona. Camino de los sesenta, tanto en la barra como el restaurante se puede pedir un salpicón con un bogavante del Cantábrico como argumento principal, que, al no tener nada que esconder, se aliña con una vinagreta respetuosa con el sabor del crustáceo. Los restaurantes de Pescaderías Coruñesas no defraudan en su elaboración. En El Pescador -¡qué bien le vino la reforma de 2010!-, se le añaden mejillones y gambas, además de cebolla. En Casa D’aTroya, gallego de pro, pueden elegir si lo prefieren con o sin bogavante.

TAMBIÉN EN

Carta Marina. Padre Damián, 40 (91 458 68 26)
Combarro. Reina Mercedes, 12 (91 554 77 84)
Casa Toribio. Cardenal Belluga, 14 (91 355 90 20)

Deshaciendo nudos

Tras veinte años manejando la plancha de La Parrilla, en Ribadesella, en 2007 Abel Álvarez abrió Güeyu Mar en la vecina playa de Vega junto a su mujer, Luisa, la otra pieza clave del restaurante. Es Luisa quien prepara un salpicón memorable con gigantescos bogavantes. Tras unos años en los que trataba en la plancha pescados y mariscos de una calidad que se ve en pocos lugares, en 2011 empieza a experimentar con las brasas y las maderas. En poco tiempo, su dominio de la brasa y esos pescados excepcionales, con el llamado rey y su suculenta gelatina como enseña, Güeyu Mar se ha convertido en uno de los lugares a los que los devotos del mar viajan desde los rincones más insospechados del globo. Pragmático como pocos, Abel resolvió por la vía más directa el asunto de cómo conseguir puntos de cocción parejos en las distintas partes del pez: el centro, más grueso que la cola y la cabeza. Los corta y controla los tiempos de cada pedazo. 

SE VENDE EN

Pescaderías Coruñesas. Juan Montalvo, 14 (91 535 19 00)
Ernesto Prieto. Mercado de Chamartín (91 457 13 97)

 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 29/06/2016




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