SantCeloni, premiado con dos estrellas Michelin, es una de las cumbres de la cocina madrileña (la que se prepara y sirve en Madrid; venga de donde venga). Hay quien le adjudica la primacía absoluta en la capital y quien discute el asunto, aunque tampoco le apea más de uno o dos puestos en el escalafón. Es el legado Santi Santamaría, una versión fidedigna de lo que fuera su propuesta; la de un cocinero que siguió su propio camino, independientemente de las líneas que marcan los principales ejecutores de las vanguardias culinarias. Lo demuestra la línea seguida por los menús degustación que propone Óscar Velasco, con sencillez en los planteamientos y exaltación del sabor del producto. Con una bodega excelente y un servicio impecable, la de Santceloni es alta cocina de alcurnia. Lo demuestran los lomos de bonito curados en sal y almendra tierna, los ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian, la crema fría de guisantes con menta, los fideos de calamar y curry, el pez San pedro con panceta ahumada y parmesano, la lubina con rollitos de verdura y papada de cerdo y la paloma torcaz asada al momento con berenjena blanca y ajo negro.