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Restaurantes en Madrid



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Sardinas

En bancada

Llega el calor y las sardinas asoman la cabeza buscando aguas menos frías.

Según sube la temperatura de las aguas, los grandes bancos de sardinas van ascendiendo hacia aguas más cálidas y menos profundas. A base de atracones de plancton, su cuerpo se va cargando de grasa, algo que agradeceremos quienes las consumamos en la temporada estival, más si tenemos la oportunidad de hacerlo espetadas, es decir, atravesadas por un palo de madera y hechas directamente al fuego e idealmente sobre la arena de una playa.

Playa no vamos a encontrar en Madrid, pero sí brasa. En Atlantik Corner, Nuno Noronha y Carlos Nuñez las preparan sobre las ascuas y las acompañan de pan de maíz y pimientos asados, que no en vano en Portugal las sardinas son asunto de estado. Con una versión de una nuestras sopas frías favoritas, que vemos por nuestras latitudes menos de lo que nos gustaría, es como las sirven en Bacira, uno de los exponentes de la corriente de buena cocina sin complejos y sin agujerear bolsillos: ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y Pedro Ximenez. Para una elaboración tradicional, cuya acidez da un acertado contrapunto a la grasa del pescado, en Casa Pedro, donde las escabechan con zanahoria, cebolla y pimiento. 

TAMBIÉN EN

Vi cool. Huertas, 12 (91 429 49 13)
Fismuler. Sagasta, 29 (91 827 75 81)
La Sopa Boba. Plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete (91 850 63 70)

Sardinas en el lago

Hasta hace un par de años, cuando uno quería asegurarse en Madrid un buen homenaje a base de sardinas, había que acercarse hasta la Casa de Campo. Concretamente, hasta Currito, que cerró sus puertas en 2014 como consecuencia de la caída de la clientela por las sucesivas obras que fueron haciendo cada vez más difícil llegar hasta él y un ayuntamiento poco sensible con alquileres y crisis. En 1975 Currito, es decir José María González Barea, hace un viaje desde Santurce a Madrid, trayendo una cocina vizcaína de primer nivel a la capital. Veinticinco años antes este santurzano había abierto su primer restaurante en su pueblo natal, donde ya consiguieran fama sus sardinas a la brasa. Currito, muy en sintonía con uno de los grandes de la cocina del mar, Pedro Arrégui de Elkano, decía que su éxito “no radica en la venta, sino en la compra, en llegar el primero al mercado a comprar lo mejor.” Y no estropearlo luego, precisaría bonachón Arrégui.

SE VENDE EN

Pescadería Bahía. Martínez de la Riva, 25 (91 478 59 64)
López Astorgano. Mercado de Chamberí (91 594 23 40)

Autor: Pedro Espinosa Fecha de publicación: 18/07/2016



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