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Se armó el taco

Rastreamos las mejores referencias de una comida callejera de alcurnia.

La cocina mexicana, la más rica de aquel continente, lleva años sacudiéndose la mala reputación que le reportó la confusión con el engendro tex-mex, invento malparido en los cuarteles generales de alguna multinacional de bad food. Cocineros de todo México miran a sus despensas, sus recetarios y a sus calles para crear nuevos platos –platillos, que dirían allá–, sabrosos e inequívocamente mexicanos. De sus calles, donde brotan puestos de comida a cada paso, nos llegan los tacos. Una base de tortilla, comúnmente de maíz, sobre la que se pone… pues más o menos lo que se quiera. Bien condimentado, eso sí, con una salsa de chiles. Los especialistas que han pasado por Punto MX suelen afirmar que estamos ante el mejor restaurante mexicano en Europa. Muy desencaminados no van. Su cocinero, Roberto Ruíz, se atrevió con un taco de anguila con salsa de tres chiles que en poco tiempo se ha convertido en un clásico. Taquería Mi Ciudad pareciera haber sido trasplantada desde México sin adaptación alguna. Su taco de cochinita pibil –cerdo con achiote y salsa de naranja– es uno de los clásicos de las calles de la Federación y aquí lo clavan. En Tepic, otro de los referentes en la ciudad, podemos probar el no menos clásico taco al pastor, de difuso origen libanés y acompañado de piña, cebolla y cilantro. A comerlos ¡con las manos!

PARA TODO MAL, MEZCAL

Y para todo bien, también, que dicen en Oaxaca, región que concentra gran parte de la producción de este destilado. Bebida desdeñada y relegada a un discreto segundo plano tras el popular tequila, el mezcal está atravesando un momento de esplendor. Técnicamente, el tequila es un tipo de mezcal elaborado con la variedad de agave azul. A partir de ahí arrancan las diferencias. El mezcal es un producto artesanal, de producciones exiguas y que para su elaboración utiliza plantas que se toman entre seis y ocho años para madurar. Y mientras que en el tequila la excepción es que sea 100 % de agave, en el mezcal suele ser la norma. Las notas ahumadas son una de las características que más sorprenden la primera vez. De las doscientas variedades de maguey, veinte dominan la producción, cada una con matices que se pueden percibir con algo de práctica. ¿El gusano en la botella? Una nota folclórica en extinción.

TAMBIÉN SE SIRVE EN

Taquería La Lupita. Dirección: Villanueva, 15 (91 431 71 45)
Entre suspiro y suspiro. Dirección: Caños del Peral, 3 (91 542 06 44)
Chilango. Dirección: Manuela Malasaña, 12 (91 591 45 15)

 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de publicación: 09/10/2014


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