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Setas de otoño

Informe setero

La temporada 2016 de setas otoñales ha comenzado cuesta arriba.

Recién doblamos octubre y, para qué engañarnos, debemos afrontar los hechos. Malacostumbrados tras unos años en los que a estas alturas ya habíamos tenido una temporada de setas de notable para arriba, lo que llevamos de otoño nos lo está poniendo complicado al nutrido contingente micófilo de la capital. Aunque todavía hay esperanza para ver si en el último tramo la cosa remonta, busquemos consuelo en alguna de las direcciones que sacan lo mejor de los exiguos frutos que hasta ahora brindan nuestros bosques.

Uno de los clásicos de este palo en la ciudad es El Cisne Azul, en el que Julián Pulido se las ingenia para tener siempre un buen surtido de setas y hongos. Las elaboraciones, sencillas, no distraen de lo que viene buscando el comensal que se acerca hasta uno de sus dos establecimientos: sometidas en la plancha y acaso con una yema de huevo por salsa, cuando no en crudo. No le anda a la zaga El Imperio y sus abigarradas mesas: un salteado de lo que haya entrado –senderuela, rebozuelo...-, que no es una mala fórmula estos días. Y entre placa y placa de pasta, las encontramos en la lasagna de Premiata Fornería Ballaró.

También en

Desencaja. Paseo de la Habana, 84 (91 457 56 68)
Treze. General Pardiñas, 36 (91 541 07 17)
Villoldo. Lagasca, 134 (91 022 45 52)

Del bosque a la mesa

La cocina que se ha dado en llamar de la granja a la mesa, o aquella otra que giraba en torno a la figura del cocinero como recolector, nos ha dejado platos memorables e historias con un compromiso detrás de ellas. Si de recolección hablamos, uno de los restaurantes más coherentes con el que nos hemos cruzado fue el ya desaparecido El Brote. Eduardo Antón, setero natural del Alto Tajo formado como topógrafo, se valía de sistemas de información geográfica para identificar qué zonas podían ser las más propicias para encontrar setas. Tras unos años en los que comercializaba su recolección a través de fruterías de renombre, abrió un pequeño bar a un paso del mercado de Chamartín: en él se podían probar rarezas como unas colmenillas que no procedían de bosques incendiados. Siempre con las setas como bandera, y ya con la idea de un final anunciado, su traslado a Prosperidad nos dejó una cocina más ambiciosa. Un lugar único y que se echa de menos.  

Se vende en

Frutas Charito. Mercado de Chamartín (91 457 16 25)
Frutas Vázquez. Ayala, 11 (91 575 65 71)

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 02/11/2016




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