El País

Restaurantes en Madrid



Otros servicios

Imprimir

Crítica: Audacia coreana

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 27/04/2018

El empeño y el atrevimiento del cocinero coreano “Luke” Jang se concretan en este restaurante.

Restaurante Soma de Arrando Madrid
  • Tipo de cocina: Coreana
  • Dirección: General Arrando, 16. Madrid
  • Teléfono: 91 022 76 30

+ info

El cocinero coreano Myungsun “Luke” Jang dio sus primeros pasos en nuestro país diez años atrás, cuando su tozudez y algo de fortuna, le franquearon las puertas de la cocina de elBulli. Después, prosiguió sus prácticas en otra punta de lanza de la cocina de vanguardia, Mugaritz, donde luego fue contratado. Buscando una plaza más receptiva a las cocinas foráneas, llega a Madrid en 2014, breándose en los fogones de Urrechu hasta reunir lo necesario para establecerse por su cuenta. La modestia de las instalaciones, tanto en cocina como sala, poco tiene que ver con el resultado que se plasma en los platos: técnicas contemporáneas que se manejan con suficiencia, sin alardear de ellas, e introducción de matices sápidos que remiten al país de Jang. Algunos apuntes: arranca un kimchi, de medido picante, que fermentan durante tres semanas y se corona con huevas de trucha. Se resiente el menú –único bajón—con la ensalada de temporada, protagonizada por cremas frías de zanahoria y maíz. Brillante el trabajo con el hígado de rape, con una textura de foie gras y complementado con una crema de wasabi que eleva el resultado. La textura ocupa el primer plano de la merluza al vapor con una piel de leche quemada. Hay ambición y hay resultados. ¿Qué mejor comienzo?

Y además

Apuntes destacados

• Dos postres de altura, un muy versionado con dosis de humor “postre de sidrería”, con una falsa nuez de chocolate rellena de membrillo y una ligera crema de queso Idiazábal; primavera, que evoca el deshielo, con hielo de yogur, bizcocho de soja y sésamo, “barro” de toffe y ceniza de berenjena.

• Con la bodega aún en ciernes, llevar sus botellas y descorcharlas por 10€ quizá sea la mejor opción.

 

Ir al restaurante >





Servicios


Recibe semanalmente los mejores
planes y premios del Club. ¡Suscríbete!




Blogs

Logo del blog de Guía del Ocio LA GASTRONOMA

LA CHULETA DE CASA JULIÁN

De Mapi Hermida

Mucho se está fraguando gastronómicamente en el barrio de El Retiro, y para muy bien. Y más concretamente, en el bulevar d...


Podcast de cine: BUTACA VIP