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Crítica: Esencias de Japón

  • Autor:
  • Fecha: 29/12/2008

Pedro Espina vuelve a la restauración con un proyecto sencillo y modestoen el que deja patente su dominio de la cocina japonesa más ortodoxa.

Soy
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Especialidad: Tempura de cocochas de merluza
  • Dirección: Viriato, 58. Madrid
  • Teléfono: 91 445 74 47

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El año se cierra con una buena noticia: la vuelta al tajo de Pedro Espina. Retirado de la vida pública tras el cierre de Hanami, hará casi tres años, Pedro Espina reaparece -esta vez en su propio restaurante- en un pequeño y anónimo local de la calle Viriato, a pocos metros de la esquina con Modesto Lafuente.

Nada indica desde la calle que el local corresponda a un restaurante. Ni un rótulo, ni una sola indicación, ni un alarde decorativo. Tampoco hay el menor alarde en el interior. Una pequeña barra de sushi y un comedor con apenas seis o siete mesas, prácticamente desnudo, casi espartano. Es el marco concebido por Pedro Espina para el que parece ser su proyecto definitivo. De alguna manera es también el concepto de negocio que se ajusta a los cánones más clásicos de la cocina japonesa: modestia, sencillez, renuncia a destacar por encima de los demás por el aspecto exterior del negocio. Lo único que cuenta es el trabajo.

Espina teje con estos mimbres un cesto que le sitúa en la línea de los itamae tradicionales, respetuosos con los cientos de preceptos, reglas y ademanes que rigen su trabajo. Tras dedicar ocho años a la obtención del título en Japón, su trayectoria -primero en el desaparecido Suntory y más tarde en Tsunami y Hanami-, ha ido decantando su carrera hacia el purismo. Y lo hace a partir de los productos más destacados de nuestra despensa. No tiene el menor problema en utilizar cocochas de merluza -las sirve en tempura, acompañadas de algunas verduras-, ortiguillas de mar -fritas, son la base de un magnífico sushi- o anchoas en aceite, que mezcla con pasta de aguacate. Como otros profesionales, trabaja con lo más cercano, pero marca algunas diferencias. Por ejemplo, en la ortodoxia de algunas propuestas, como el pez mantequilla con ajo negro -resultado de un año de maceración en salsa de soja- o en el delicado minimalismo de sus presentaciones. En eso podemos estar tranquilos: en este comedor no se da gato por liebre, ni falsas pastas de trufa blanca, ni atún de cerquero a precios de pieza capturada en la almadraba de Barbate. Y si no hay atún rojo, no tiene el menor empacho en proponer un buen sushi de atún de aleta amarilla. La carta se mueve a un ritmo suave y la cocina trabaja con gesto casi impecable. Lástima el exceso de cocción de las cocochas de merluza, de las que se rehace rápidamente con una sabrosa sopa preparada con algas, dashi (virutas de atún seco) y huevo de codorniz. Sobre los postres... mejor olvidarlos. No entiendo el empeño de quien valora negativamente un plato ajeno a la cocina nipona.

Ignacio Medina

Carácter sencillo
Un comedor pequeño y de techos muy altos, una barra para cuatro o cinco clientes y un pequeño reservado en la parte alta del local. Pedro en la cocina, y su mujer Tamayo en el comedor, apoyada por una camarera. Todo es simple y sencillo. Desde la carta -nada prolija pero ajustada- hasta el menú degustación (50 euros). No estaría mal una oferta de sake más amplia o más vinos.

Fecha de publicación de esta crítica: 02/01/2009

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Luis cepeda- 25/09/2015

Con la fascinación clandestina de un lugar sin nombre, cada plato de este itamae es vehículo de sensaciones impecables.




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