El País

Restaurantes en Madrid



Otros servicios

Imprimir

Crítica: Dominio del sabor nipón

  • Autor: Luis cepeda
  • Fecha: 25/09/2015

Con la fascinación clandestina de un lugar sin nombre, cada plato de este itamae es vehículo de sensaciones impecables.

Restaurante Japonés Soy Madrid
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Especialidad: Tempura de cocochas de merluza
  • Dirección: Viriato, 58. Madrid
  • Teléfono: 91 445 74 47

+ info

Pedro Espina fue el primer itamae (máximo rango profesional que otorga la culinaria ja­ponesa) español. Los desaparecidos Suntory y Tsunami, los primeros restaurantes en los que ejerció como tal; fundamentales ambos en la con­solidación de la cultura del sushi en España. “Hay que escuchar a los ingredientes”, dice el cocinero. No es un aforismo cualquiera. Ningún producto es igual a otro. En Soy, entre otros detalles, se prepa­ra el arroz poco antes de la llegada del comensal y se controla su temperatura, que ha de ser próxi­ma a la del cuerpo humano. La diferencia en el bo­cado es significativa: una percepción expandida de la excelencia de las materias primas emplea­das en los nigiris. El tartar de atún atemperado con huevo de codorniz, huevas de lumpo y un dis­creto toque de wasabi es un clásico de un restau­rante que nos permite indagar en platos de dulce sutileza, como un roll de anguila envuelto en nata de leche de soja, elegantísimo, la insólita cuajada de ortiguillas o un jubiloso encuentro de civiliza­ciones en el paladar: el evanescente rebozado de merluza negra. Una ruta por la sensibilidad culi­naria que podremos llenar de pequeños bocados: un negi toro, rollo de ventresca de atún; sashimi de cortes certeros o los california rolls.

Y además

Apuntes destacados

• La espiritualidad de las artes marciales llevó a Pedro a la mística culinaria nipona.

• Tamayo, la esposa japonesa del chef, es experta en té y concertista de guitarra.

• La sopa Dobin-Mushi, ideal para acompañar los nigiris.

• Ajo negro madurado un año y jamás una salsa envasada.

• Nigori Sake de la marca Rihaku, caricia alcohólica.

• Rico postre de helado tempurizado.

 

Ir al restaurante >

- 29/12/2008

Pedro Espina vuelve a la restauración con un proyecto sencillo y modestoen el que deja patente su dominio de la cocina japonesa más ortodoxa.




Servicios


Recibe semanalmente los mejores
planes y premios del Club. ¡Suscríbete!




Blogs


Podcast de cine: BUTACA VIP