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Crítica: Impecable sencillez

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 23/09/2011

La barra de Sylkar brilla especialmente en un local en el que mandan la ensaladilla, las croquetas, los callos y las tortillas

Sylkar Madrid
  • Tipo de cocina: Casera, Tradicional
  • Especialidad: Tortillas y callos
  • Dirección: Espronceda, 17. Madrid
  • Teléfono: 91 554 57 03

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Siempre me ha gustado la barra del Sylkar. Tiene mucho de lo que alguien como yo puede buscar en un bar de confianza. Por lo pronto, tiran bien la cerveza y, por si te apetece pausar el trago y pasarte al sorbo, muestran una oferta de vinos más que suficiente tirando a interesante. La verdad es que no sé a quien debo agradecer ninguna de las dos premisas; si a los García fundadores, el matrimonio que levantó el negocio en 1970, hace ya 41 años, o sus cuatro hijos, que lo regentaban la primera vez que fui. Lo normal es que me quedara en la barra, entre tortillas, ensaladillas, croquetas y algún día una ración de callos.

Todo merece la pena y llega a ser brillante. Al menos me lo parece cada vez que me enfrento a una ración de tortilla o un plato de ensaladilla, suave y cremosa, con la patata bien cocida y a punto de deshacerse. Los callos tampoco se quedan atrás. Untuosos y expresivos, se ajustan a las normas de la ortodoxia. No es fácil dar el salto al comedor desde una barra que funciona como esta -tengo amigos que no han dado jamás ese paso- y con la perspectiva de encontrar un comedor angosto, algo caluroso y con las mesas demasiado juntas. Pero, salvo detalles, es una buena opción.

La tortilla y la ensaladilla suelen estar entre lo más pedido también en el piso alto, junto a unas caserísimas croquetas de jamón. Llegados hasta allí asoman algunas irregularidades, concretadas en una ensalada de tomate y ventresca de atún en la que esta aparece seca y excesivamente consistente, o unas sardinas parrochas más hechas de lo esperado. Dos detalles antes de volver a la normalidad, en forma de un más que clásico guiso de rabo de vacuno, meloso y de sabor potente. Las torrijas siempre han sido el gran postre de la casa.

Y además

Huevos y tortillas

La tortilla de Ascensión (García, claro) es tierna y jugosa, con la patata confitada en aceite, melosa y dúctil. Es una tortilla de exposición, de las que no cansan nunca y se sirve en dos formatos: con y sin cebolla. En la cocina de Sylkar siempre hubo un lugar reservado al huevo. Tortillas de todo tipo y huevos fritos proporcionan el banderín de enganche para una cocina que se alarga entre huevos batidos en las mejores compañías: pisto, bonito, jamón… hasta desembocar en una monumental tortilla paisana. La gloria.

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