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Crítica: Los crujientes sabores gaditanos

  • Autor:
  • Fecha: 05/08/2004

En frío y en caliente el aceite de oliva conduce los dos sabores indispensables de Andalucía: El gazpacho y la fritura de pescados no pueden ocurrir sin su concurso.

Taberna del Puerto
  • Tipo de cocina: Andaluza
  • Especialidad: Frituras andaluzas y mariscos.
  • Dirección: Diego de León, 58. Madrid
  • Teléfono: 91 309 28 86

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El aceite equipara las densidades de la mejor crema fría y es fusión, temperatura y magia en la fritura, la intuición suprema de la sartén. Exigente y universal siempre en sus apreciaciones Julio Camba dejó escrito que ?los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta y no hay, no ha habido y no habrá en el mundo cocina que la iguale?.

Tan absoluto aserto del autor de La Casa de Lúculo concluye con una precisión no menos rotunda: ?un pescado bien frito no sabe nunca aceite, sino a pescado? y eso sí que es importante, pues las trepidantes frituras de pescado a la andaluza preservan la naturaleza del manjar tras el crujido de una laminilla grasa y revelan una técnica esencial insuperable. Las tempuras a la moda participan de un principio similar, aunque se envuelven antes en una amalgama líquida que provoca su costra en aceites neutros, carentes de la fragancia del buen aceite de oliva e inconvenientes a las temperaturas intensas que requiera fritura.

La costa andaluza depara frituras competentes en todo su itinerario, pero manifiesta su esplendor en Cádiz donde las freidurías tienen especial arraigo y fueron objeto de ordenanzas desde tiempo inmemorial. Al estilo gaditano de freír el pescado, en abundante y renovado aceite virgen extra, pertenece esta Taberna del Puerto, cuya versatilidad estimula la parroquia estival en sus comedores y terrazas que son un trasunto urbano de los deleites más habituales del litoral.

En La Taberna del Puerto hay boquerones y chopitos, dados de cazón en adobo, pijotas, calamares, salmonetes o gambas en fritura que uno sugiere encomendar por separado, en lugar de en fritura mixta, para independizar sabores y gozar de su plenitud. Como es usual en los establecimientos que gobierna Gerardo Oter, el jamón ibérico de bellota es el otro preámbulo imprescindible que acompasa el rito de la manzanilla, que aquí se sirve en la tetera metálica tradicional del Puerto de Santa María, pero sus lomos de merluza, el lenguado al gusto de cada cual, los chipirones frescos de temporada a la parrilla, los arroces con bogavante o los caldosos de carabinero y dos especialidades poco habituales, como la corona de sesitos a la romana o las mollejas de lechal a la plancha, complementan una oferta singular que tiene la virtud de servirse con el ritmo y el tono característicos de las tabernas gaditanas.

Luis Cepeda In situ

Taberna del Puerto pone Cádiz en Madrid, pero como estamos en tiempo de escapadas recomendaremos dos destinos excepcionales de la fritura gaditana in situ. El uno tan evidente y conocido como el Balbino de Sanlúcar de Barrameda; el otro, tan secreto y puro que cuesta divulgarlo: el modesto Bar León de San Fernando, cuyas ortigas de mar, tortillitas de camarón o frituras menudas rozan lo sublime.

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- 26/03/2008

Pescados fritos y arroces marineros brillan en lacarta con sabor andaluz de la Taberna del Puerto.



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