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Crítica: El don de la garantía

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 17/04/2002

Se define como asador, lo que presume una limitación, pero el tiempo y la demanda activa del público ha desbordado generosamente su oferta.

Gaztelupe
  • Tipo de cocina: Vasca
  • Especialidad: Chipirones encebollados
  • Dirección: Aviador Zorita, 32. Madrid
  • Teléfono: 91 534 91 16

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El "posicionamiento" es un barbarismo lingüístico, inevitable ya en el inevitable universo del márketing, que define la sintonía entre un producto y un sector muy definido de clientela. Los teóricos de la mercadotecnia dicen que los productos pueden posicionarse a priori, encajar en un mercado concreto por sus especificaciones previas de imagen, prestaciones y precio, pero, la verdad, es que los productos cuajan y coinciden con su público tras un comportamiento constante, por más que el consumismo requiera de propuestas incesantes, tentativas y, a menudo, efímeras. Esto es particularmente cierto en el ámbito de los restoranes, donde la oferta profesional suele ser muy subjetiva inicialmente y exige ajustes certeros ante la diversidad de gustos y predilecciones del cliente, sobre todo en la gran urbe, donde prima la garantía implacable sobre la imprecisa cualidad de las sorpresas o las extravagancias, condiciones más bien reservadas a santuarios remotos y cenáculos restringidos e inesperados. Gaztelupe se define como asador, lo que presume una limitación, pero el tiempo y la demanda activa del público ha desbordado generosamente su oferta, hasta concitar medio centenar de platos constantes, cuya renovación indica permanente atención a las apetencias variadas de sus parroquianos. Por ejemplo, en Gaztelupe hay marmitako a partir de junio, que es cuando el bonito empieza a estar en sazón, pero mientras tanto las patatas se guisan con congrio en un procedimiento similar, reconfortando así, ininterrumpidamente, a los partidarios de las marmitas marineras. Hay pimientos del piquillo al horno, puntas de espárrago excepcionales, cogollos, alubias rojas o tortilla de bacalao, que son asuntos consustanciales del asador, donde la carne es el colofón glorioso, pero también hay pencas de acelga rellenas, verduras a la plancha, tártaro de cigala y caviar de arenque o puntuales setas de primavera en revuelto o al grill, ahora. El apartado de pescados es consecuente con la estirpe culinaria de Jesús Santos. Cinco bacalaos diferentes y relevantes, lubina, rape y besugo a la parrilla, que no piden otra manipulación; merluza en cuatro versiones (con la indispensable sencillez de la frita, que fue el preámbulo histórico en el Atlanta bilbaíno del devenir del grupo Goizeko), unas cocochas de bacalao con huevo escalfado, como gustan a los marineros vascongados y dos tratamientos del chipirón, el tradicional en su tinta o en el simple encebollado que se convirtió hace quince años en todo un emblema de la casa.  

Y además

Perspicacia
El chef Luis Martín, que también conduce las cocinas de Goizeko Kabi, situado enfrente, es un auténtico titán de los fogones, capaz de satisfacer sin tasa a su copiosa clientela, felizmente compenetrado con Isaac García Mesonero, que dirige el servicio, buen informador de novedades vinícolas con las que conjugar la diversidad culinaria de la casa y capaz de atinar con las apetencias de cada cliente con deferencia, tacto y perspicacia inusuales. 

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Pedro Espinosa- 02/02/2018

Disfrutamos de muy buenas sensaciones en uno de los establecimientos clásicos de la cocina vasca en la capital.

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