Restaurantes en Madrid



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Crítica: Mirando al frente

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 02/02/2018

Disfrutamos de muy buenas sensaciones en uno de los establecimientos clásicos de la cocina vasca en la capital.

Restaurante Gaztelupe Madrid
  • Tipo de cocina: Vasca
  • Especialidad: Chipirones encebollados
  • Dirección: Aviador Zorita, 32. Madrid
  • Teléfono: 91 534 91 16

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En las postrimerías del siglo XX la cocina re­gional de mayor lustre, y quizá la mejor repre­sentada en la capital, no era la cantonesa, sino la vasca. De Vizcaya llegó a Madrid un cocinero pa­lentino que jugó un papel fundamental en la Nueva Cocina Vasca, Jesús Santos. A comienzos de los noventa montó una taberna en Chamartín, con Luis Martín como mano derecha en los fogones, de la que hicieron su local de referencia muchos ejecutivos de la zona de Azca… y no pocos aficio­nados a la buena mesa.

Desde hace unos años es Martín, ya desvinculado de Santos, quien capitanea la taberna. Y oigan, sin nostalgias y sin sorpresas, una reciente visita nos reconcilió con su cocina: son notables sus alme­jas a la marinera, que reclaman pan para su salsa. Un clásico de los asadores vascos, la tortilla de bacalao, llega con el cuajado justo para concitar más consenso que discrepancias. Otro de los pla­tos que recordarán los veteranos, un rape asado con su bilbaína de ajo y vinagre, ofrece la resis­tencia al mordisco de la que debe preciarse este pescado cuando se le trata como debe. La parrilla se maneja con presteza, para fortuna de la chule­ta y el comensal. Buen bagaje para estos tiempos.

Y además

Apuntes destacados

La carta de vinos tira hacia el clasicismo y al territorio nacional. Como en sus homólogos euskaldunes, vamos.

Servicio de vieja escuela, con el ojo avizor de los maîtres, que quizá se resiente en los momentos de mayor ocupación del lugar.

La parte dulce siempre se ha cuidado en el establecimiento, con la clásica y solicitada panchineta por blasón.

 

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Luis Cepeda- 17/04/2002

Se define como asador, lo que presume una limitación, pero el tiempo y la demanda activa del público ha desbordado generosamente su oferta.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.



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