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Crítica: Un cocido con I+D

  • Autor: Laura S. Lara
  • Fecha: 22/11/2019

Tiempo, corazón y producto son los tres ingredientes estrella de uno de los guisos más pensados y reconocibles de Madrid.

Taberna Pedraza Madrid
  • Tipo de cocina: Española, Tapas
  • Dirección: Recoletos, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 342 82 40

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Dice un erudito de nuestra gastronomía que, después del vacío inspiracional que produjo el cierre de elBulli, hubo un renacer de las mate­rias primas por encima de la creatividad. Una vuel­ta a la esencia y al purismo. Un resurgir de tem­plos del producto como Taberna Pedraza. Tras dos años de intenso trabajo de investigación por par­te de Santiago Pedraza y Carmen Carro, en 2015 la taberna se mudaba a un espacio más amplio en la misma calle Ibiza mientras en su local ori­ginal nacía Carmen Casa de Cocidos, donde una de las grandes especialidades de la casa se con­vertía en protagonista. Unificados hoy ambos res­taurantes en la calle Recoletos, Taberna Pedraza ha vuelto a sus orígenes, a apostar por la cocina de producto y a desgranar los secretos del receta­rio tradicional para ofrecer la fusión perfecta entre elaboración, materia prima y cuidado. Su cocido es uno de las más característicos y reconocidos de Madrid; es el resultado de un año de pruebas, de análisis y de selección de ingredientes. Se to­ma a tres vuelcos: sopa de cocido desgrasada con pelota, piparras y cebolleta; garbanzos pedro­sillanos con patata, zanahoria y repollo rehogado; y entre las carnes, morcillo de vaca vieja, pollo de corral, tocino y panceta ibéricos puros y de bello­ta. Elegancia, equilibrio y respeto por el recetario emocional.

Y además

Más allá de los garbanzos

• Taberna Pedraza es conocida también por elaborar la mejor tortilla de patata al estilo de Betanzos de la capital.

• Las croquetas o la carne a la parrilla son otras de sus especialidades.

• Gracias a su dominio de las brasas, las carnes maduradas de vaca gallega ven potenciado su sabor y calidad.

• No te vayas sin probar la auténtica carne de buey gallego, novedad de esta etapa.

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Pedro Espinosa- 01/08/2014

Los frutos de un recorrido gastronómico por todo el país durante dos años pueden degustarse ahora en pleno barrio de Retiro.

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