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Crítica: Ándale, ándale

  • Autor:
  • Fecha: 27/06/2001

En la Plaza del Alamillo se encuentra un restaurante mexicano que conserva la autenticidad de su tierra a pesar de los vientos comerciales

Taquería del Alamillo
  • Tipo de cocina: Mexicana
  • Especialidad: Pozole y tacos pastor de trompo
  • Dirección: Plaza del Alamillo, 8. Madrid
  • Teléfono: 91 364 20 88

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Desde hace cosa de diez años la cocina mexicana salpica el ruedo ibérico con una serie de establecimientos básicamente identificados con el tópico folklórico o la malhadada mezcolanza tex-mex. Suele ser la extensión de una modalidad culinaria exótica, con más forma que fondo, que amenaza con frivolizar una de las tres o cuatro cocinas con más enjundia del mundo. Bien es verdad que Madrid tuvo desde los sesenta restoranes mexicanos en forma, uno por el rumbo de la calle San Leonardo y otro en la prolongación de Serrano, aquejados a veces de cierto convencionalismo local, pues la cocina mexicana, como todas las cocinas con mucha personalidad, es consecuencia de rigores y sutilezas, viaja mal y más temprano que tarde sustituye productos, adapta elaboraciones y sale diferente. Lo que suele pasar con la paella en el extranjero. Hay que pedir a la Taquería del Alamillo que no se preste a componendas y mantenga sin desmayo la autenticidad culinaria que hoy la adorna, los ingredientes originales y las elaboraciones minuciosas y certeras que hace. Su impronta popular complementa en la oferta madrileña la dimensión burguesa del Entre suspiro... de Opera. Ahora acaba de montar la Taquería su terraza de verano en la recoleta plaza del Alamamillo, un rincón soñado de nuestro trastévere. Prolonga con ella un escenario interior climatizado y con una atmósfera estética genuina, colorista y modesta. Su especialidad es el Pozole, sopa de granos de maíz reventados con carne maciza deshebrada, cebolla, col, rábano y condimento de orégano, chile piquín y lima, que se sirve en tazón. Es un plato decididamente azteca, sin mácula colonial, acaso el más popular de Jalisco, de donde procede Rita, la promotora del local, una tapatía culta y animada que transmite saber y sabor de su país y a la que conviene escuchar las sugerencias puntuales, fuera de carta. Su oferta culinaria goza de la predilección de la colonia mexicana y no se limita a las especialidades de Jalisco, pues guisa excelente Cochinita pibil, la carne de cochinillo penetrada de salsa de achiote, plato mayor de Yucatán que aquí se saborea en tacos; la Tinga de ternera al estilo de Puebla, el excepcional Mole negro de guajolote (pavo), como lo hacen en Oaxaca; los Chilaquiles tempraneros propios del DF o el Bonito con Chipotle, el chile ahumado de los cien aromas. Hay además quesadillas de huitlacoche, hongo noble del maíz o de Cempazuchitl, con exquisita flor de calabaza, y platos, como el Pollo en salsa de tomatillo verde, servidos en molcajete, la piedra volcánica prehispánica donde se maja y amasa el esplendor artesano de la cocina mexicana. Luis Cepeda

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