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Crítica: La isla más sabrosa

  • Autor:
  • Fecha: 04/05/2005

Tocororo, nombre de un pájaro isleño de vistoso plumaje, es un reflejo fiel de la calidez gastronómica cubana, comedida y familiar

Tocororo
  • Tipo de cocina: Cubana
  • Especialidad: Langosta y enchiladas
  • Dirección: Prado, 3 (Esquina Echegaray). Madrid
  • Teléfono: 91 369 40 00

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En su recinto, abigarrado de cuadros, atuendos y enseres de la identidad cubana, se percibe la vigencia del sabor familiar, una sensación que se deteriora en la agonía de la isla y se mixtifica en el exilio de Miami, esa otra Cuba que ya no es isleña. Tocoro es un reflejo auténtico del vigor y la emotividad culinaria del Caribe más cálido y más próximo. De sus muros penden nostalgias festivas, fotos entrañables y una pantalla muda por la desfilan imágenes que recrean la vitalidad de su música. Sólo los fines de semana emite en vivo la intimidad del bolero porque su función principal es la de evocar el gusto en mesas hogareñas.

Recibe un bar donde la coctelería ronera suscita los sabores candongos del mojito bien hecho, del daiquirí punzante y la cuba-libre, como se llama en origen, y que no inventó precisamente Castro, sino los gringos del desastre de 1898. Su repertorio de ron y de cigarros son una tentación de sobremesa también y el infrecuente Guantanamera de reserva y el Cohiba auténtico añaden melosidad y evanescencia al ágape. Jesús Márquez gobierna la esquina de las libaciones con sensibilidad y destreza.

La cocina es responsabilidad de Yilian, su esposa, cuya larga carta no desatiende ninguna de las especialidades autóctonas, como si se tratara del índice de los platos cubanos imprescindibles. Tiene malanga con mojo, yuca frita, papa rellena, tamales de maíz, tostones y mariquitas de plátano, masas de cerdo, picadillos criollos, ropavieja bien sazonada y ese prodigio de la sencillez doméstica que son los moros y cristianos, donde los frijoles negros invaden de sustancia mantecosa la pasividad del arroz, conciliando sus humildes texturas.

Entre los pescados hay enchilados de camarón, cherna (mero) a la parrilla y langosta guisada en salsa criolla, tersa y sabrosa. Entre las carnes no falta la pierna de cerdo asada, el boliche de ternera o el pollo Varadero, que son de rigor, y las bandejas combinadas recopilan numerosas opciones de plato único, características del tentempié cubano.

Luis Cepeda

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Aquí un repertorio de platos combinados, servidos en bandejas, que permiten incorporarse a la variedad de los hábitos culinarios cubanos.


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