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Tomate

A contratiempo

Aunque más tarde de lo que nos gustaría, llegó su momento álgido.

Los buenos aficionados a la mesa y al mantel –donde lo sigan poniendo, que cada vez se estila menos—repetimos como un mantra aquello de que hay que comer lo que marca la estación, los productos que en cada momento están en mejor forma. Y no hay nada que objetar, pero ello no quita para que cada año, cuando el calor comienza a apretar, deseemos que el tomate llegara a su apogeo dos meses largos antes de cuando lo hace. Pero claro, la maduración de los frutos del tomate requiere sol y necesita del estío.

Si los tomates que merca Paco García en Ponzano tenían ya un nivel notable cuando la temporada comenzaba a despuntar, ahora están ya en el cénit de la sazón. Gazpachos y salmorejos intensos, que no precisan de afeites para refrescar con sabor. La familia Villalón ( Angelita) posee una huerta en Zamora en la que cultivan tomate corazón de buey, que en conserva lo usarán todo el año. Pero ahora la conserva se hace a un lado para servirlo como protagonista de una ensalada con germinados y algo de katsuobushi. El tomate rosa de Huesca lo ralla Christophe Pals en La Bomba Bistrot para usarlo en un Bloody Mary que bien puede ser una sopa fría. 

También en

Lakasa. Plaza del Descubridor Diego Ordás, 1 (91 533 87 15)
La Buena Vida. Conde de Xiquena, 8 (91 531 31 49)
La taberna de Pedro. Montalbán, 3 (91 457 33 63)

Con reservas

No, no les vamos a hablar de la mínima cortesía hacia los profesionales de la restauración, en forma de llamada, cuando se ha hecho una reserva y un contratiempo impide la visita planeada. El tomate, como los pimientos y las patatas, llegan a Europa procedentes del Nuevo Mundo. Todas ellas están más o menos relacionadas entre sí y también lo están con la berenjena, que ya era de sobra conocida por estos lares antes del siglo XVI. De todas ellas, sólo el pimiento y su variedad de tipos que abarcan toda la gama de picante, se extendió como la pólvora por el resto del mundo. En apenas un par de siglos su uso como especia conquistó el sudeste asiático y la India, imbricándose en sus cocinas nacionales hasta formar parte de su identidad. Sin embargo, dentro de las solanáceas, la familia que acoge a tomates y berenjenas, predominan las variedades venenosas frene al puñado de plantas comestibles. Por ello, su adopción en Europa se hizo… con reservas.

Se vende en

Mundifruit. Santa María de la Cabeza, 41 (91 467 22 70)
Frutas Charito: Mercado de Chamartín  (91 457 16 25)

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 07/09/2016




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