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Crítica: La gentileza del gusto portugués

  • Autor:
  • Fecha: 22/04/2004

El restaurante define con sensibilidad y contundencia la oferta portuguesa en un escenario que transporta a la gentileza lusitana.

Tras os montes
  • Tipo de cocina: Portuguesa
  • Especialidad: Bacalao
  • Dirección: Senda del Infante, 28. Madrid
  • Teléfono: 91 376 57 27

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Las comarcas descolgadas del progreso preservan olvidos y latidos sutiles del tiempo cansado. Ocurre en enclaves de Sicilia o de los Balcanes, en nuestra Alpujarra o en el Trás-os-Montes, la vieja soberanía de los Bragança, reyes Portugal, India y Brasil. Julio Llamazares dedicó a Tras-os-Montes -la región más ignota de la península-, su mejor libro de viajes y como un trasunto de su secreto, es intrincado y sorprendente el restaurante del mismo nombre que revitaliza el sabor portugués en los límites del Madrid urbano.

Se diría que en lo gastronómico las vecindades geográficas se repelen, mientras prosperan y fascinan los sabores antípodas. Resulta escasa en toda España la sugerencia culinaria francesa, que está ahí mismo, y la representación portuguesa fue siempre inapreciable, aunque contribuya tanto a la identidad y la diversidad ibérica. Portugal es una potencia culinaria, con gestos y gustos significativos, prodigios campestres o marineros y competentes vinos.

Tras-os-Montes define con sensibilidad y contundencia la oferta portuguesa en un escenario que transporta a la gentileza lusitana. José Luis Joao prolonga aquí el esmero que nos anticipó en su taberna Don Sol de la cercana Ciudad de los Periodistas. Tributario del bacalao -el manjar que hizo de la necesidad virtud desde que Oliveira Salazar congelara su precio por decretazo-, su oferta es un festival de sabores monográficos donde destaca el Bacalao dorado, con sedosidad de papa y huevo; el asado con sofrito de cebolla jugosa y pimentón, el Gomes de Sá cocido en leche, el Á brasa de textura fibrosa, que es un mentís a la insipidez del desalado industrial, o la indispensable ensalada de bacalao, delicadeza jovial de lámina impecable y aliño fragante.

El Queso de la Sierra de la Estrella de fermento floral, cuya textura licuada es un volcán suculento; los boquerones en sazón, el caldo verde, el bienmesabe o el foie casero son preámbulos cordiales y pertinentes al festín bacaladero sugerido en 7 degustaciones, para 4 comensales como mínimo, por 24 euros. Las carnes son de la vecindad de Aliste y deparan cortes vigorosos y exclusivos de vacuno, magnificándose también en cuartos de cordero asado al estilo de Trás-os-Montes que hay que encargar anticipadamente. Los postres revelan frescura natural de producto y originalidad repostera.

Conviene conjugar los platos con el esplendor actual de los vinos portugueses: blancos Alvarinhos joviales y maduros blancos de Setúbal; tintos del Douro como el poderoso Quinta de Meao o el Beiras impecable de Luis Pato.

Degüello

El Oporto, vino universal de Portugal, está ampliamente representado en Tras-os-Montes, de los flexibles ruby de aperitivo a los sólidos tawny y vintage, que merecen el ritual del degollado de la botella con pinzas candentes, un espectáculo supremo de la gastronomada galante que anticipa el deleite de los néctares cautivos del vino soberbio, propicio a los grandes quesos y a las sobremesas grandes.

Luis Cepeda

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Pedro Espinosa- 21/07/2017

María Graça y José Luis Alves han hecho de Tras-Os-Montes el lugar que hay que visitar en Madrid para degustar Portugal.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.



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