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Crítica: Sigue el avance

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 22/03/2019

El cambio de local a finales del año pasado ha traído luz, espacio y mejoras en el servicio, sin perder el tiento con el producto.

Restaurante Treze Madrid
  • Tipo de cocina: Mediterránea
  • Especialidad: Arroz meloso con carabineros
  • Dirección: General Pardiñas, 36. Madrid
  • Teléfono: 91 541 07 17

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El tándem de cocineros formado por Elena Ursu y Saúl Sanz, con ella a cargo de la cocina dulce, inició su andadura con el negocio propio en el número trece de San Bernardino, a tiro de piedra de Conde Duque, para cambiar de aires unos años después en dirección al barrio de Salamanca. Apenas un número abajo en la misma calle, el cierre del fugaz Luz de Luna dejó libre un local más amplio, con el comedor en una misma planta y mucha luz natural. Y el espacio, ya saben, puede marcar el ser o no ser de un restaurante tanto o más que la cocina. La mudanza, en el último tramo de 2018, nos ha traído un servicio más cuidado y mayor hospitalidad en el entorno, que permiten disfrutar de la cocina en mejores condiciones.

¿La cocina? No hay sorpresas en este capítulo y Sanz, que estuvo en los equipos de César Martín ( Lakasa) y el errante cocinero Andrés Madrigal, plantea una carta cuyos platos reconocerán los habituales de Treze en etapas anteriores. El torrezno de Soria, con buena dosis de magro, frito con limpieza, como debe ser. Original la ensalada de pamplinas, granada y limón confitado, que mejoraría reduciendo la proporción de tomate en su base. Triunfa el guiso de morro y manos de ternera, bien picaditos, con oreja de cochinillo crujiente y toque de Sriracha.  A corregir el bacalao, algo filoso, de sabor justo y pasado de cocción. 

Y además

Apuntes destacados

• Mientras el clima y la temporada acompañen, por encargo y para grupos de más de ocho comensales, un cocido cinegético en el que figuran cortes de jabalí, ciervo, perdiz y faisán.

• La zona de barra y mesas altas, llena hasta la bandera para el menú del día a la hora del almuerzo, cotizado a 13€.

• La oferta de bebidas propone hasta ocho generosos por copa, tres opciones de blanco y otras tantas de tinto, Domaine la Soumade 2017 entre ellas.

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Pedro Espinosa- 09/01/2015

La cocina de Saúl Sanz y Elena Ursu ha cambiado de ubicación pero sin variar su identidad y añadiendo una nueva zona de tapeo




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