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Trufa negra de invierno

Este año, la trufa negra se ha hecho de rogar más de la cuenta. Pero ya está aquí.

Los caprichos del tiempo estaban impacientando a más de un fetichista de la reina de los hongos de invierno, la tuber melanosporum o, simplemente, trufa negra. Es bien sabido que nunca llueve a gusto de todos, y lo que las temperaturas moderadas nos ha dado en forma de setas, nos lo ha restado en trufas. Por suerte, los fríos de las últimas semanas han hecho que ya aparezcan ejemplares maduros en los restaurantes que justifiquen lo que pagamos por ellos. Ante la tardanza del arranque de la temporada, en La Bomba Bistrot recurrieron al proveedor francés Henras, que allí ha hecho más frío. En La Bomba hay varios platos con trufa, postre incluido. El que probamos nosotros fue en Charlotte de patatas con mantequilla salada, un plato de Jean-Pierre Vigato en el parisino Apicius. De Soria y Burgos trae las trufas Pedro Larumbe para el menú que las tendrá como protagonistas hasta finales de febrero en El 38 de Larumbe. Y si prefieren tomarlas en un ambiente más informal, en DP Tapas, en el mercado de San Ildefonso, pueden probarlas en el arroz meloso que prepara David Delgado.

TAMBIÉN SE SIRVE EN

El Brote . Javier Ferrero, 8 (91 110 31 39)
Santceloni. Paseo de la Castellana, 57 Hotel Hesperia Madrid (91 210 88 40)
La Cocina de María Luisa. Jorge Juan, 42 (91 781 01 80)

Trufas de invierno en verano

Durante años, las trufas negras presumieron de su origen galo. Tanto, que a la codiciada tuber melanosporum se la conocía como trufa de Périgord, nombre de la región francesa que se vanagloriaba de ser la cuna de los mejores ejemplares. Estos hongos también se daban en otras regiones de Francia y en otros países: España o Croacia, si no queremos remontarnos a las trufas libias glosadas por el poeta romano Juvenal. No hace ni un par de décadas desde que en Australia comenzaron a experimentar con el cultivo de melanosporum. Y en poco tiempo, este recién llegado se ha colocado como el cuarto productor mundial de estas joyas gastronómicas, tras Francia, Italia y España. Con una producción que se duplica cada cuatro años, quizá no tardemos en ver trufa de invierno australiana en nuestros restaurantes… en verano. ¿Trufa de invierno en verano? Pues sí.

SE VENDE EN

Higinio Gómez. Mercado de Magallanes (91 447 85 43)
Trufamanía www.trufamania.com (620 55 73 54)

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 22/01/2015



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