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Crítica: Un chino entre dos tiempos

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 12/08/2011

Tse Yang coquetea con la alta cocina occidental para fusionarla con la china, mientras sigue dando muestras de solidez

Restaurante Tse Yang Hotel Villa Magna Madrid
  • Tipo de cocina: Asiática, China
  • Especialidad: Pato lacado estilo Pekín
  • Dirección: Paseo de la Castellana, 22. (y Ortega y Gasset, 2). Madrid
  • Teléfono: 91 431 18 88

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La longevidad es una virtud en un restaurante y si se trata de uno dedicado a la cocina china, aún más. También los restaurantes tienen su ciclo natural: nacen, crecen, se desarrollan, inician el declive y mueren. Viven en un mundo complicado en el que las excepciones son las señaladas por la longevidad. Viene esto a cuento de la solidez que viene mostrando Tse Yang, el que todos conocimos como el chino del Hotel Villamagna. Un restaurante dedicado a la alta cocina china convertido en el punto de partida del Grupo Saigón (desde hace dos meses responsable de la gestión de Jockey, uno de los grandes clásicos de la ciudad).

Hace tiempo que Tse Yang coquetea entre la cocina china y la alta cocina occidental sin que ello suponga ningún aliciente añadido a su propuesta -la inclusión del caviar o el 'foie gras' a sus 'dim sum' no son precisamente lo más recomendable de una casa que tiene sus mejores referencias en las propuestas más auténticamente chinas-, y ahora añade algún recorrido por las corrientes actuales de la cocina del país. Fruto de ello son unas almejas abiertas en la sartén con soja y jengibre. Muy logradas, sutiles, sedosas, pero tan familiares que parecen la versión achinada de las almejas a la marinera. Un buen plato que se me antoja fuera de lugar. uno de los grandes clásicos de la ciudad).

El carabinero sobre tallarines fritos es otra buena referencia fruto de la fusión. Impecable, sólido y sabroso. La mejor referencia del almuerzo es también la más… china: el cabracho con soja, vinagre chino y jengibre fresco. Agradecería un golpe de ese picante tan característico de la cocina de Szetchuan para levantar el sabor, pero el guiso tiene el atractivo suficiente para obligarte a bucear en busca de los mejores bocados en los rincones más escondidos de la cabeza.

Y además

Cinco menús

La cocina tiene en China su propio universo, conformado por familias culinarias, tendencias y despensas a menudo contrapuestas. Es la realidad que intentan mostrar los cinco menús degustación que comparten espacio en la carta de Tse Yang y que permiten recorridos diferenciados por las cocinas de Shangai (36 euros), Cantón (38 euros), Beijing (42 euros) o la expresiva cocina de Szetchuan (43 euros), en la que mandan los picantes. Junto a ellos, el llamado Menú Gastronómico compuesto por nueve entregas (63 euros).

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El restaurante de alta cocina china reabre sus puertas en el hotel conuna oferta que aúna los sabores de Cantón, Beijing, Szetchuan y Shangai.

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