Restaurantes en Madrid



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Crítica: Comer a gusto y a tu gusto

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 11/12/2014

Prolonga el estilo de El Paraguas y Tenconten, los restaurantes más célebres del Madrid de la crisis y su turismo del sabor.

Restaurante Ultramarinos Quintín Madrid

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Arrimando el ascua a su sardina, el genio del Pop Art Andy Warhol dejó dicho que el arte comercial es mejor que el arte por el arte. Parodiando la frase, cabe cuestionarse si la cocina consumista es preferible a la cocina por la cocina. La una es consecuente con las apetencias de la clientela; la otra es mística y suministra enigmas. En Quintín la sorpresa es ambiental. Se trata de una tienda de ultramarinos con medio siglo de historia –ahora dotada de comedor– y diversas áreas de atención. Hay charcutería, frutería, panadería, conservas, comida para llevar y un bar de picoteo. Pero en el plato todo son evidencias. Una cucharadita de caviar siberiano con blinis y virutas de parmesano abren el apetito; la crema de calabaza al jengibre te entona y una ensalada de quinoa, aliñada con aceite al cilantro, te acerca al sabor de Perú, de donde es Tony Calderón, el chef. Las fabes con centollo o una lasaña de puerro y alcachofa interpretan el recetario casero, y el morrillo de atún a la sal alcanza plenitud de punto y sazón. Hay ricas aportaciones al universo de la pizza, con las de oricios o colmenillas trazadas con espesor, tacto y aliño justo. El solomillo a la broche honra un modo de asar carne roja, y la lengua al vino tinto rescata una casquería infrecuente.

Y además

Apuntes destacados

• Los dueños, Sandro y Marta, aportan optimismo al lugar.

• En comedores Paula ejerce de encargada y Ángel de sumiller. • Jamón Dehesa Extremadura al corte inmediato con el charcutero Leandro Vicho. • Las verdinas con faisán duplican sabores de otoño.

• La hamburguesa de cupín alude al solomillo de cebú.

• Arriba, un reservado rodeado de vinos (idóneos Do Ferreiro y Abadía de Retuerta).

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