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Crítica: El japonés rectificado

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 27/03/2015

Propuesta de fusión japo-mediterránea, solvente en el producto y la maniobra, dirigido por dos cocineros de trayectoria exótica.

Restaurante japonés Umiko Madrid
  • Tipo de cocina: Fusión, Japonesa
  • Dirección: Los Madrazo, 18. Madrid
  • Teléfono: 91 493 87 06

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El lugar tiene vocación y memoria japonesa. Aquí estuvo el Nippon de Yuho Mastsushita a cargo de Janny Collins, la sushi-woman más destacada que hemos tenido en Madrid. Gozaba de un tatami privado donde había que descalzarse para entrar. Perteneció a la primera oleada de la afición generalizada por el sushi formal, a la que pronto incorporó Ricardo Sanz su localismo en productos y maneras, generando una fusión japo-cañí que ha creado escuela. Los promotores del Umiko pertenecen a esa tendencia y aportan sensaciones propias. Aunque quepa discrepar de alguna iniciativa, como la porra de churrería rellena de cochinillo y polvo de gamba (forzada en concepto, más china que ‘japo’ y más grasa que sabrosa) y sea preciso subrayar otras nociones parecidas por su armonía y vigor sápido, como la oreja en aliño japonés. También la confianza en la sazón con que se despachan los nigiris, sin dotaciones de soja ni wasabi anexas. Es perfecto el punto glutinoso del arroz y el tacto de los aderezos (bilbaína, cordobesa, playera, chirivía) en sushis y sashimis protagonizados por el sampedro, la anguila, la sepia o la caballa. Y estupenda la simulación de la boloñesa con spaghetti de pasta somen y atún rojo con huevas de bacalao. 

Y además

Apuntes destacados

• Juan y Pablo forman un tándem forjado en Kabuki.

• El grafiti de una ninfa japonesa de las aguas preside la sala.

• Soberbio salmonete Umiko, coronado con su propia raspa frita encima y aliño cabal.

• Ostra normanda en ají o yuzu y mejillón francés guisado en cerveza y ciruela.

• La barra de sushi para 6 plazas y 35 lugares en mesa.

• Oportuno blanco viogner Chateau Gigognan (22,50 €).

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