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Crítica: Algo más que vistas

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 08/11/2018

En un local de tronío, que ya registra llenos frecuentes, una cocina de fusión japo-hispana que da sobradamente la talla.

Restaurante japonés Umo Madrid
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Dirección: Paseo de la Castellana, 43. Madrid
  • Teléfono: 91 088 88 40

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Chaflán en lo más granado de la Castellana, comedor de 400 m2, techos altos, diseño a la última y coctelería de postín a cargo del barman Carlos Moreno. Quizá a más de un aficionado que, como nosotros, valore la comida por encima de otras cuestiones, se le disparen las alarmas al cruzar el umbral de Umo. Sin embargo, como casi siempre, conviene dejar los prejuicios en la entrada y evaluar lo que llega en el plato. Porque lo que sale de la cocina que comanda Mariano Barrero, bajo la supervisión de Hugo Muñoz, son platos de buena factura, de fusión nipocastiza, y (muy) superiores a los que se encuentran en locales con aspiraciones gastronómicas en los que ver y ser vistos.

Frescor y acidez viajan en un usuzukuri –el corte más fino del sashimi—de pez limón con un contrapunto salado de virutas de jamón. El gunkan de erizo se corona por harina de tempura: vale. Pasados por la robata, boletus, parmentier de patata, migas y yema de huevo con unas escamas de bonito desecado o katsuobushi: un plato para disfrutones, sabroso y bien resuelto. La tortilla vaga con camarones es, nos dicen, un homenaje a un tal “Sasha”, nombre que nos resulta familiar. Vuelve el erizo, repetición que no desentona en este formato, en un curry japonés de verduras, con calabacín, berenjena y cebolla. Prejuicios al margen, pasarán un buen rato.

Y además

Apuntes destacados

• Barrero y Muñoz, dos veteranos de la cocina fusión, trabajaron con los capos de este estilo tan madrileño, Alberto Chicote y Ricardo Sanz.

• Superado el capítulo de entrantes y postres, el resto de la carta se organiza por las técnicas empleadas: sushi, en maki o nigiri; sashimi que recoge usuzukuri y tataki; tartares. Y robata, claro.

• Una nota curiosa: en lugar del habitual Cantábrico, fuera de carta, erizo de aguas andaluzas.

 

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