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Vegetales de invierno

Desengrasando

Tras los excesos de rigor, platos para recuperar el equilibrio... o intentarlo.

¿Se le ha ido la mano con la comida en el último tramo del año? ¿Acaso se desayuna estas líneas apurando los restos del roscón de Reyes? No se atribule y sea bienvenido a este club, aunque nos tememos que no es uno de los más exclusivos. Si el cuerpo le pide una tregua, aquí le damos unas direcciones y unos platos con los que recomponerlo. Eso sí, en las cartas encontrará tentaciones más contundentes. Como siempre, usted decide qué camino tomar. En Sacha siempre se ha comido bien. Bueno, y en los últimos años, creemos que muy bien, consiguiendo una fama que atrae a aficionados de todos los rincones. Buscando verduras invernales nos encontramos en él su clásico plato que aúna borraja y cardo con su caldo ligado. Sacha nos explica que este año, de momento, de trufa negra vamos regular, así que por lo pronto lo sirve sin ellas. En el recién estrellado —por la Michelin— Álbora, David García cocina el cardo con almejas y en salsa verde. Mi admiración si son capaces de obviar el pan para mojar en la salsa. Y si lo que prefieren es la sobriedad castellana, en Villoldo la hallamos en su menestra de verduras de Palencia.

También se sirve en 

La Manduca de Azagra. Sagasta, 14 (91 591 01 12).

El Almirez. Maldonado, 5 (91 411 54 69).

García de la Navarra. Montalbán, 3 (91 523 36 47).

El rey de la huerta de Aranjuez  

A día de hoy pocos discutirán a Fernando del Cerro el trono de la cocina vegetal en nuestra región. Desde Casa José, la que fuera una casa de comidas abierta por sus padres en Aranjuez en 1958, Del Cerro ha profundizado en el tratamiento de los frutos de la huerta. En su cocina se ha preguntado sobre qué medio es el más adecuado para la cocción de cada hortaliza. El agua, como más de un aficionado al vino intuía, no está entre ellos. En el lugar que tradicionalmente ocupaba aquélla, Del Cerro experimenta con un sinfín de grasas vegetales o animales: aceite de oliva, sí, pero también de aguacate, tuétano, grasa del foie gras o aceite extraído de las cabezas de los carabineros. Una finca que él mismo dirige y supervisa, situada dentro de las huertas históricas de Aranjuez, le proporciona un control casi total sobre los vegetales que emplea en el restaurante: a menudo, habrán llegado poco antes que los comensales. 

Se vende en

Frutas Vázquez, Ayala, 11 (91 575 65 71).

Mundifruit, Santa María de la Cabeza, 41. (91 467 22 70). 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 09/01/2015



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