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Crítica: Asturias puesta al día

  • Autor:
  • Fecha: 23/04/2008

Paco Ron se presenta en Madrid con una soberbia revisión del recetariotradicional asturiano que aúna la innovación y los platos de toda la vida.

Vía Vélez
  • Tipo de cocina: Asturiana, Autor
  • Especialidad: Patatas a la importancia con almejas
  • Dirección: General Perón, 10. Madrid
  • Teléfono: 91 579 95 39

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Las referencias no son un asunto corriente en la cocina actual. Me refiero a las referencias de toda la vida, las que hunden sus raíces en la cocina tradicional para desarrollar el trabajo creativo a través de la actualización del recetario popular.
Ahora se llevan otras referencias, basadas más en el desarrollo tecnológico que en la búsqueda de sabores o en la recuperación de la memoria culinaria. No deja de ser normal; no sólo es lo que está de moda, también existen problemas generacionales. La cocina está en manos de una generación de cocineros que ha crecido en el desprecio de las fórmulas tradicionales -por lo general se desprecia lo que se ignora, precisamente para ocultar ese desconocimiento- y tipos como Paco Ron, capaces de coquetear al mismo tiempo con las propuestas de vanguardia y con las de toda la vida, son fenómenos cada día más extraños.

El caso es que Paco, uno de los impulsores del movimiento que convirtió el Principado de Asturias en una de las grandes referencias culinarias del país, se instaló en Madrid poco después de navidades. Le costó casi tres años, pero al final lo consiguió. Una buena noticia porque esta casa proporciona una cocina gustosa, reconocible y avanzada.
La suavidad de la bechamel de unas buenas croquetas de jamón pone sobre aviso. Son el preludio de los aperitivos, generalmente creaciones de la carta de la antigua Taberna de Vía Vélez: una ensalada templada de confit de pato con mahonesa de hierbas o una crema de foie-gras macerado en fresas con hojas de mostaza. Quedan rápidamente superados, sin embargo, por platos tan clásicos como la sopa de pescado -el caldo simplemente adornado con trozos de rape y almejas- o las tiernas y gustosas patatas a la importancia, una receta que siempre tiene un espacio reservado en el almacén de la memoria.
Estos dos platos marcan en buena medida el camino que toma el resto de la carta: guisos tradicionales tratados con un refinamiento extremo y evolucionados hasta hacerlos parecer tan actuales como una caldereta de cigala con patata y berza (todo el sabor de la caldereta en el caldo, la cigala hecha en el último momento, en apenas un suspiro) o una pella preparada con patata y berza cocidas y machacadas con el tenedor. Reaparece la patata machacada en uno de los platos más logrados -la merluza al horno con caldo de guisantes- y se prolonga, ya convertida en puré, en unas suculentas carrilleras guisadas.
El fin de fiesta llega con el arroz con leche y con una sopa de zanahoria con bizcocho moscovado y sorbete de coco.
La bodega es amplia y abunda en referencias de prestigio.

La Taberna
El comedor -apenas seis mesas- y la cocina de la Taberna de Vía Vélez ocupan el sótano del local, situado en el esquinazo de General Perón con Comandante Zorita. La planta alta se ve recorrida por una barra en la que se ofrecen media docena de tapas de lujo, entre las que destacan los callos de la casa y una breve selección de vinos por copas. Abre a partir de las 11 de la mañana.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 25/04/2008

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Ignacio Medina- 29/04/2011

Viavélez rinde homenaje a la cocina popular de Asturias con platos como las sardinas con patatas, el emberzao o las croquetas de bacalao.

Pedro Espinosa- 11/03/2016

El madrileño Paco Ron, que desarrolló buena parte de su carrera en Asturias, cumple ocho años al frente de Viavélez y su cocina.

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