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Crítica: En los dominios de Paco Ron

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 29/04/2011

Viavélez rinde homenaje a la cocina popular de Asturias con platos como las sardinas con patatas, el emberzao o las croquetas de bacalao.

Restaurante Viavelez Madrid
  • Tipo de cocina: Asturiana, Autor
  • Especialidad: Patatas a la importancia con almejas
  • Dirección: General Perón, 10. Madrid
  • Teléfono: 91 579 95 39

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Paco Ron es uno de esos tipos que se han hecho fuertes en la gastronomía madrileña a fuerza de obstinación, sensibilidad y mucha determinación, hasta conseguir que su Viavélez sea uno de los restaurantes más sólidos de Madrid. ¿Por qué será que las cocinas más sólidas de la ciudad son las menos comentadas? Tal vez una de las claves del Viavélez de Paco Ron radique en su compromiso con la cocina popular, situándola casi siempre en el punto de partida de su trabajo creativo. Lo demuestra con sus sardinas con patatas, que le permiten recrearse hasta lograr una alternativa llamativa y realmente conseguida. La patata llega ligeramente machacada con el tenedor y ligada con un buen aceite de oliva; los lomos de sardinas, limpios, apenas hechos y completados con un suave aliño de aceite, vinagre y cebollino; un caldo preparado con las pieles de las patatas, que aporta su sabor profundo y ancestral; y las raspas de las sardinas, fritas en tempura, recuerdan al pan de gambas (más textura que sabor).

En una línea similar se mueven el emberzao (embutido asturiano con aires de morcilla) con sopa de chorizo: un caldo de chorizo, un trozo de emberzao, unas hojas de grelos, una yema de huevo apenas tibia que aporta suavidad como contrapunto a la bravura del emberzao, y unas tortas crujientes de maiz que enganchan al más templado. La revisión de la croqueta de bacalao (una tarrina con lascas de bacalao apenas cocidas cubiertas con una espuma de besamel, adornada con migas crujientes y trozos de piel de bacalao frita) ganaría mucho si redujera el volumen a un par de cucharadas. Hay que dejar sitio para un espectacular lomo de salmonete servido junto a la piel frita con las escamas y convertida en un delicado bocado crujiente.

Y además

La cocina de siempre

El fervor por la cocina de siempre tiene un reflejo mucho más directo en la carta. Por ejemplo en los callos (con pata y morro), tan ejemplares como fieles a la fórmula tradicional, o ese impresionante arroz con leche que hace las veces de fin de fiesta en la mitad del comedor. La presa de cerdo ibérico asada no muestra más innovación que un suave jugo de acelga, y la royal de liebre se ajusta a los principios más académicos de lo clásico. El restaurante propone dos menús degustación por 50 y 60 euros para mesas completas.

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Pedro Espinosa- 11/03/2016

El madrileño Paco Ron, que desarrolló buena parte de su carrera en Asturias, cumple ocho años al frente de Viavélez y su cocina.
Paco Ron se presenta en Madrid con una soberbia revisión del recetariotradicional asturiano que aúna la innovación y los platos de toda la vida.


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