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Crítica: Asturias, de ida y vuelta

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 11/03/2016

El madrileño Paco Ron, que desarrolló buena parte de su carrera en Asturias, cumple ocho años al frente de Viavélez y su cocina.

Restaurante Viavelez Madrid
  • Tipo de cocina: Asturiana, Autor
  • Especialidad: Patatas a la importancia con almejas
  • Dirección: General Perón, 10. Madrid
  • Teléfono: 91 579 95 39

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Hace ya unos cuantos años, el cocinero madrileño Paco Ron hizo los bártulos, dejó la capital y se aposentó en un pequeño pueblo pesquero del occidente asturiano: Viavélez. En aquella improbable ubicación, tras darle la vuelta a una antigua taberna familiar, consiguió una estrella Michelin. La tozuda realidad de los gustos locales y la lejanía hicieron que bajara la persiana y que, tras un paréntesis, se estableciera en 2008 en Madrid. La cocina de Ron es de las que dejan poso en el comensal. Hay hondura en sus fondos y en sus guisos. Sus patatas a la importancia no tienen rival en la ciudad: protegidas por su rebozado, se vuelven melosas en la boca acompañadas de una salsa verde bien ligada y unas almejas de buen porte y cocción precisa. Días atrás probamos un taco de cochinita pibil que, aunque irreprochablemente resuelto, daba la impresión de encontrarse tan desubicado como una fabada en Riad. La de Viavélez, abundante incluso en media ración, presenta unas fabes suaves y sin hollejo, con un compango de calidad y piparras para quien las precise. La royal de liebre da medida de la grandeza de la cocina de Ron: un jugo de sabor largo y profundo, dando lustre a la combinación de liebre y foie gras. 

Y además

Apuntes destacados

La soleada barra, de la que se ocupa Sara, hermana de Paco, es una opción frecuentada por muchos y que despliega una calidad envidiable.

Asturias sigue ejerciendo su influjo sobre Ron, que guarda buena relación con cocineros como Nacho Manzano, de Casa Marcial.

Sin ser enciclopédica, en su carta de vinos es fácil encontrar una opción que encaje en bolsillo y paladar

 

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Ignacio Medina- 29/04/2011

Viavélez rinde homenaje a la cocina popular de Asturias con platos como las sardinas con patatas, el emberzao o las croquetas de bacalao.
Paco Ron se presenta en Madrid con una soberbia revisión del recetariotradicional asturiano que aúna la innovación y los platos de toda la vida.


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