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Wagyu

Las reses de razas japonesas ofrecen cortes con una infiltración de grasa única.

Los aficionados más documentados saben que cuando se habla de carne de Kobe se suele cometer una imprecisión. El término wagyu, que quiere decir vaca de Japón, agrupa a un conjunto de razas japonesas famosas por su infiltración de grasa sin rival. Solo a las reses nacidas y criadas en Hyogo, capital Kobe, se les puede dar ese calificativo. Hasta ahora, la carne wagyu que nos llegaba procedía de muchos sitios, salvo de uno: Japón. Cosas de un veto de la Unión Europea. La empresa de referencia en esto de traer de aquel país cosas del comer y beber, Tokyo-Ya, lo ha remediado. Desde la prefectura de Gunma llegan cortes de wagyu de raza negra japonesa a los restaurantes de dos de nuestros mejores cocineros. En ese universo gastronómico paralelo que es DiverXO, David Muñoz los utiliza en uno de sus lienzos junto a papaya y salsa de pescado. El sushiman más castizo, Ricardo Sanz, lo ofrece en Kabuki Wellington en preparaciones que van del shabu-shabu a pasarlo por la plancha teppanyaki. Fuera de carta, en su primer Kabuki. ¿Cerveza y masajes? Mejor para nosotros, ¿no creen?.

Sirven Wagyu de otras procedencias

Baby Beef Rubaiyat. Juan Ramón Jiménez, 37 (91 359 56 96).
99 Sushi Bar. Hermosilla, 4 (91 431 27 15).
Vaca Nostra. Castellana, 257 (91 378 88 06).

Clasificación obsesiva

Quizá no sean más que lugares comunes la minuciosidad y el afán perfeccionista que asociamos con el carácter del pueblo japonés. De lo que no cabe duda es de que esas virtudes las encontramos en el sistema de clasificación de carne que la Japan Meat Grading Association ha desarrollado. Esta clasificación divide, en primer lugar, cuánta carne obtendremos de una pieza: de mayor a menor, A, B o C. Después evalúa cuatro parámetros. La infiltración de grasa de la carne, medida en una escala con el 1 en el mínimo y el 12 de máximo. El resto de los parámetros irán del 1 al 5, midiendo el color y brillo de la carne, su firmeza y textura, y por último, el color y calidad de la grasa. Finalmente, el valor de la infiltración se agrupa en cinco categorías y el valor menor de esos cuatro parámetros nos dará el número que figura junto a la letra de rendimiento: A5, B5,… Un sistema casi idéntico al nuestro, vamos.

Se vende en

Tokyo-Ya (Wag yu de origen japonés). Presidente Carmona, 9 (91 676 82 47).
Nuestro Buey (Wagyu criado en Burgos). www.nuestrobuey.com (94 716 61 76).

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 11/12/2014




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