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Crítica: El vigor de un clásico

  • Autor:
  • Fecha: 14/09/2001

Zalacaín eligió la plenitud de un profesionalismo gastronómico en el que persevera, manteniendo, desde hace tres décadas ya, un equipo impecable.

Zalacaín
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Steak Tartar. Patatas soufflés.
  • Dirección: Álvarez de Baena, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 561 48 40

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El universo culinario de nuestro país vive momentos inquietantes. La demanda de sorpresas en el plato desata la originalidad deliberaba y sin tasa, cuando lo que está claro es que la originalidad puede serlo todo, menos un propósito. Hace unos años, cuando las mesas de tepanyaki japonés llegaron aquí, la destreza circense en el uso de los cuchillos romos a dos manos se convirtió en la expectativa principal del ágape. Recientemente, ante las instrucciones del chef para degustar una paella deconstruida, el Alcalde de Madrid comentó jocundo: 'Hace un año me enseñaron aquí a comer tortilla de patatas y ahora a comer paella; qué bien'. Lo peor de todo es que cuando se libera y fuerza tanto el ámbito de un oficio, la imitación irracional se extiende, como ocurrió en su día, salvadas las distancias, con el arte abstracto o el verso libre, lo que desencadena otra monotonía, similar a la que se trata de conjurar, pero con menos fundamento. La creatividad es un don que brota de dentro afuera, cuya cualidad mayor es su rareza. Surgen estas reflexiones del reencuentro con Zalacaín, algo que hay que hacer alguna vez o de vez en cuando, si se puede, para no tener impresiones gratuitas. A veces avanzar es no moverse del lugar escogido y Zalacaín eligió la plenitud de un profesionalismo gastronómico en el que persevera, manteniendo, desde hace tres décadas ya, un equipo profesional impecable, dirigido por José Jiménez Blas, capaz de exigirse un tono de comportamiento que no admite desmayos, de la acogida a la despedida. Consecuentemente la cocina de Benjamín Urdaín, uno de los chefs más respetados de la culinaria española, no se permite desvaríos, pero resulta inimitable, pues convoca en sus 40 propuestas diarias todo un alijo de sabores que no debemos olvidar, como los de los últimos chipironcitos de anzuelo de estos días, con un arroz que envidiaría Confucio, para salsear el enigma de la tinta fresca o las primeras tórtolas de la temporada, guisadas con chocolate, a la usanza ancestral y siempre nueva de Etxalar. Hay manjares clásicos de la casa como el bacalao Tellagorri, o la manita de cerdo rellena; tartar de bonito con Beluga y pimienta verde, pescados, como un rodaballo prieto con puré de coliflor; turgentes carabineros con una delicada pasta que flota en las esencias del fumé de marisco o un asado de lechal, con riñones y mollejas, sobre hoja de acelga. Un cúmulo de sustancias seductoras, en fin, ante las que la tentación desfallece y puede remitirnos a la alternativa fácil del menú (13.500,- ptas.) que prevé la degustación de 5 platos de respeto y su carta de postres. Custodio del Vino Desde su inauguración en el año 73, la vocación culinaria de Zalacaín se complementó con la inquietud por el vino que ha generado una bodega excelsa y un personaje singular, el sumiller Custodio López Zamarra, administrador o custodio, cual predestinado, de temperaturas, evoluciones y primicias de un legado que incrementa su investigación permanente e intérprete discreto y oportuno de la diversidad de gustos. Luis Cepeda

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