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Crítica: La síntesis del sabor nipón

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 04/04/2014

La periferia se enriquece con la llegada de un japonés pleno de profesionalismo, escénicamente singular y bastante asequible.

Restaurante KaButoKaji Pozuelo

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El diálogo entre el sabor japonés y el paladar madrileño no se interrumpe. Es el gusto étnico con mayor alcance y buena parte de su progreso debe acreditarse a estupendos sushimen españoles, como Ricardo Sanz o Pedro Espina. El tercero en concordia sería Mario Payán, quien además de continuar al frente del primer Kabuki, es promotor de este flamante KBK junto a Patricia Garbajosa, empresaria devota del gusto nipón. Con el joven Pablo Álvaro como chef aborda el universo culinario de Japón en una carta extensa e intensa. Más de 30 modalidades de niguiris en aderezos clásicos o inéditos, flameados algunos; delicados makis, tradicionales o californias; un soberbio atún en teriyaki o en una versión personal del tartar y la costilla de wagyu guisada a baja temperatura durante seis horas, receta que se suma a otras expresiones culinarias poco frecuentes, como las robatas o parrilladas sobre ascuas de carbón blanco nipón que no emiten humos. Las hay de hortalizas, de pulpo en mojo al cilantro, de salmón en teriyaki, de alitas, de secreto ibérico con yuzu-miso o de carne de retinto en hamburguesa. El caldo shabu shabu para hervir al gusto láminas de wagyu es otra de las aportaciones.

Y además

Apuntes destacados

La interiorista Carmen Alía logra instalarte en el Japón más sofisticado y funcional.

Un par de mesas exteriores anticipan la terraza veraniega.

Por encargo, piezas de pescado o langostas en sake.

Rebeca Talavera propone una calibrada lista de vinos.

Hay un catálogo de blancos y champagnes muy propicios.

El culto al sabor ‘japo’ aporta comensales infantiles de fin de semana muy educados.

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