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Crítica: Inmersión en la cocina gallega

  • Autor:
  • Fecha: 27/01/2005

Oferta que aborda las especialidades más características de Galicia sublimadas con referencias muy acreditadas.

La Gran Pulpería
  • Tipo de cocina: Gallega
  • Especialidad: Pulpo a feira y tortilla de Betanzos
  • Dirección: Parque Plaza de España, 1. Pozuelo de Alarcón
  • Teléfono: 91 352 63 15

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La nostalgia habita en el paladar gallego como componente principal de su carácter y la dispersión universal del pueblo celta jamás renuncia a los sabores que alguna vez le hicieron feliz. Esta añoranza debe haber alentado a Juan Olloqui Pérez-Mel, gallego de Lugo, en el anhelo por expresar en Madrid sus raíces gastronómicas con el pragmático criterio de que repetir un placer es mucho mejor que recordarlo.

Para perfilar el proyecto de La Gran Pulpería, durante una larga temporada recorrió en compañía de sus socios y colaboradores los lugares donde había disfrutado de alguna excelencia tradicional de la cocina gallega, afinando platos e indagando en la sutileza de sus recetas hasta equipararlas. Por eso muchas de sus especialidades honran a sus creadores y los Chicharrones prensados son como en A'Fonsagrada, los Mejillones al horno al estilo de La Torre de Lorbé, la Oreja a la gallega a la manera del bar O'Neno y la Carne asada con puré como la hacen en Casa Edreira.

Pero además se pertrechó de un auténtico pulpeiro, Manuel Coo, oficiante de la meritoria dignidad del caldero de cobre y la tijera y también de una experta en empanadas que elabora a diario seis especialidades, además de un acreditado jefe de cocina, Aitor Agorreta, discípulo de Berasategui e impulsor del De Lecea inicial.

El singular recinto de La Gran Pulpería, situado en una vaguada del Pozuelo residencial que se asemeja a los merenderos rurales de Galicia, acaba de cumplir su primer año y anuncia ya la apertura de una sucursal en Sexta Avenida de El Plantío. La versatilidad de su oferta congrega partidarios del caldo gallego de sustancia, de la vieira guisada en su concha, del berberecho de ría, de las zamburriñas al horno, de las croquetas de lacón, pulpo y centollo con su consistencia casi líquida, de la jugosa tortilla de Betanzos de huevos de corral, del lacón cocido y cortado al momento, el Raxo do Burgo, que es solomillo adobado tradicional, o la chuleta de buey gallego de medio kilo, con turbadores pimientos de Padrón y genuinas patatas fritas, que no prescinden, claro está, del pulpo en punto de cocción y sazón escueta, que asimismo se prepara breseado y acostado en un exquisito fondo de puré. Las cañitas de carballiño rellenas de crema, el singular queso de Arzua con membrillo y las tartas de Santiago y de orujo coronan esta inmersión en la cocina gallega cuyo servicio gobierna la jovialidad de Paco Pérez, y que muchos prolongan hasta la madrugada en concurridas sesiones de comer, beber y cantar con acento galaico.

Luis Cepeda

Catering
br La especialización en cocina gallega ha decidido a los socios de La Gran Pulpería a emprender servicios de catering fundamentados en sabores autóctonos (tel. 91 479 40 48), capaces de atender acontecimientos familiares y municipales de hasta cinco mil personas, en los que se efectúa auténtica animación folklórica y se prenden rituales queimadas a cargo de bruxos desplazados desde la Ribera Sacra.

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