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Crítica: Destino de carnívoros

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 26/08/2011

La Taberna de Elia es uno de los escasos asadores de Madrid que sirve piezas bien maduradas, como pone de manifiesto su oferta de chuletas y chuletones.

Restaurante La Taberna de Elia Pozuelo
  • Tipo de cocina: Asador, Tradicional
  • Especialidad: Chuletón de buey
  • Dirección: Avenida de las Dos Castillas, 23 (Local 28). Pozuelo de Alarcón
  • Teléfono: 91 162 74 29 / 616 878 287

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El negocio de la carne va y viene, según se mire. Cada día hay más asadores enfrascados en el trasunto de las carnes rojas a la parrilla. La proporción aumenta a medida que disminuye la carne de calidad disponible en el mercado. Paradojas del condumio: cuantos más somos, peor lo hacemos. No es por tanto extraño que la mera supervivencia de los buenos asadores deba ser saludada con alegría. Son tan pocos los conocedores del arte de la maduración de la carne… Casi los mismos que viven preocupados por las edades de las vacas que sirven y son capaces de buscar los ejemplares más viejos que reserva el mercado. Siempre al margen de las grandes distribuidoras cárnicas, siempre más allá de las carnes importadas a granel desde Alemania, Dinamarca y los pastizales del cono sur. Son pocos: Ansorena en la Plaza de Castilla, El Álamo de Iñaki Ongay en Torrelodones y esta Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón, que nunca deja de sorprenderme.ç

En primer lugar por la destreza de Cata Lupu -un rumano trasplantado a la hostelería madrileña desde El Torreón de Tordesillas- con las carnes y también con el vino (la bodega del restaurante es una agradable sorpresa). La carta gira en torno a la carne roja: chuletas y chuletones bien madurados y asados con precisión (no cocidos, como estilan en muchas parrillas más o menos ilustradas). Se completa con un buen steak tartar, suave y controlado, que acaba respetando el sabor del solomillo con el que se prepara. Hay otras referencias interesantes, como unas sardinas ahumadas, un salmorejo bien planteado que completan con un toque de mango o un curioso tomate asado a baja temperatura relleno de crema de berenjenas. Por el contrario, el bacalao rebozado no está a la altura.

Y además

Cuestión de equilibrio

Cuando se habla de carne, la clave está, por encima de cualquier otra consideración, en el tiempo de maduración que se concede a la pieza para eliminar el rigor mortis y conseguir un corte tierno, jugoso y sabroso. Esta maduración se hace en cámaras frigoríficas de aire. Los grandes distribuidores suelen servir los cortes con apenas 10 o 15 días de cámara, pero los mínimos para que llegue a estar tierna empiezan a partir de los 25 días. En el proceso la carne pierde agua, gana en ternura y mejora todas sus prestaciones.

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Luis Cepeda- 28/02/2014

Probablemente, el asador de carnes rojas (incluidos colosales chuletones de buey) más seguro de la región está en Pozuelo.
Los carnívoros están de enhorabuena. La Taberna de Elia, en Pozuelo,sirve excelentes piezas tiernas, curadas, bien atemperadas y muy sabrosas.



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