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Crítica: Brasa y lucidez en la Sierra Norte

  • Autor:
  • Fecha: 12/08/2004

La noche serrana invita a participar en la mágica naturalidad de su patio rural, carente de otra sofisticación que no sean los candiles de cada mesa.

El Candil
  • Tipo de cocina: Casera
  • Especialidad: Carnes y frituras
  • Dirección: Avenida del Valle, 39. Rascafría
  • Teléfono: 91 869 19 20

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Se nos olvida a menudo la Sierra Norte, antes conocida como la ?sierra pobre? en contraposición con la que trepa por las peñas de la renta per capita desde Torrelodones a Guadarrama. Los valles del Jarama y del Lozoya o las sierras del Rincón y la Cabrera manifiestan un desarrollo menos arrogante que el de la vecina comarca que separa Navacerrada, manteniendo a uno y otro lado de la Nacional I, un esplendor agreste y digno.

Periódicamente la Consejería de Administraciones Públicas y el Patronato de Áreas de Montaña de la Comunidad de Madrid efectúan festivales gastronómicos en las cabeceras comarcales manifestando las inquietudes hosteleras de restaurantes y casas rurales que sugieren desde el producto honesto y el decoro familiar especialidades locales muy competentes.

En este ámbito resulta especialmente curiosa la peripecia de Tomás Ollero, quien tras ejercer responsabilidades de maître en establecimientos como el Tristán de Mallorca, El Bodegón de Madrid o el Heinz Winkler de Munich, ha orientado su actividad hacia los fogones en la población de Rascafría en un tránsito profesional poco habitual, con la frecuencia con que ahora los cocineros pasean la sala.

Percibir desde el portón de El Candil la intimidad de la noche serrana invita a participar en la mágica naturalidad de su patio rural, carente de otra sofisticación que no sean los candiles de cada mesa, pero adornado de una cocina breve y versátil, edificada con buen producto, destreza evidente y una curiosidad cultivada en casas de prestigio.

Tomás ha convertido en adiciones su hojaldre de puerros y gambas, el foie al brandy o el pato escabechado y el bienmesabe andaluz de cazón en un homenaje a su origen gaditano, que se manifiesta plenamente en las tortillitas de camarón o en las frituras, cuando obtiene el producto que se exige. El gazpacho con hebras de jamón de bellota es un estímulo veraniego y las croquetas caseras que elabora su esposa Alicia o el picadillo de chorizo a la cerveza son preámbulos obligados.

Los chipirones a la plancha ejercen ahora de primicia de temporada y los lomos de bacalao gozan de una delicada salsa de gamba, pero es en la extraordinaria carne de buey de origen secreto y en la ternera de Guadarrama donde demuestra su compromiso singular con el producto, el punto y la brasa, sin olvidar que sus albóndigas en salsa de almendras, el magret de pato o el solomillo de cerdo ibérico al oloroso no pueden ausentarse de la carta, que cambia cada tres meses. La repostería es personal, liviana e imprescindible.

Luis Cepeda

Setas

La sierra norte es pródiga en setas y hongos, particularmente en boletus, níscalos y pie azul. A partir del otoño se convierten en la especialidad más famosa de El Candil, que despacha casi una tonelada durante la temporada, creando auténticos peregrinajes de fin de semana de aficionados a los brotes espontáneos del monte puesto que, desde noviembre hasta la primavera, sólo abre de jueves a domingo.

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