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Crítica: El mejor cocido madrileño

  • Autor:
  • Fecha: 20/05/2009

Manuel Minués ha convertido Charolés, el famoso restaurante de SanLorenzo de El Escorial, en el gran templo del cocido los miércoles y viernes.

Charolés
  • Tipo de cocina: Española, Madrileña, Tradicional
  • Especialidad: Carnes rojas y cocido madrileño
  • Dirección: Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial
  • Teléfono: 91 890 59 75

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Quién dijo que el cocido es privativo del invierno? Seguramente el mismo que pasa el verano entre guisos de patata con langosta (calderetas) o con bonito (marmitakos) o entre pucheros preparados con pochas (judías recogidas, sin secar, en julio y agosto) guisadas. Son cosas de la cocina, siempre inmersa en la contradicción y tan llena de sentencias absurdas. Por suerte, la cocina se forja a base de guisos que se antojan eternos, como el cocido, y son capaces de adquirir formas tan variadas que cubren la mesa durante la mayor parte del año, como el cocido.

Fue plato único y eterno para los madrileños humildes, quienes lo rebautizaron con apelativo familiar: el piri. Para ellos, un cocido apenas tenía garbanzo, zanahoria, patata, repollo (si era temporada) y algún hueso. El puchero engordaba conforme crecían los posibles de la casa. Primero un resto de gallina, luego una punta de tocino, más tarde una porción de chorizo y, en el colmo del lujo, un trozo de carne. El cocido ha sido un guiso universal y multiusos. Tal vez sea ahora cuando se va convirtiendo, poco a poco, en una versión adocenada y amable.

Hoy, más que nunca, hay cocidos y cocidos. Y, lamentablemente, muy pocos pueden definirse como ejemplares. Lo fue el que preparaban hace un año en Viridiana, pero abandonaron la costumbre en el cambio de temporada. Hay locales especializados, pero los más loables se concentran en la imagen más casera del cocido.

El de Charolés es diferente: un festín en sí mismo que sólo se muestra en dos sesiones semanales -miércoles y viernes, salvo julio y agosto- y con plazas limitadas a unas 35 raciones, lo que obliga a buscar reserva. Se sirve por 34 euros y se convierte en una experiencia que merece la pena vivir.

Primero llega la sopa, convenientemente desgrasada, mostrando el sabor franco y concentrado de todas las carnes, embutidos y chacinas que dan vida a este guiso prodigioso. Una sopa de sabor profundo e intenso que Manuel Minués concreta con fideo grueso y acompaña con un plato de cebolletas frescas, piparras y pepinillos en vinagre, concebidos para refrescar el trasunto. A partir de ahí la mesa recibe un aluvión de fuentes: garbanzos, zanahoria, patata y repollo forman el bloque de las verduras. Tras ellas llegan enormes tuétanos, codillos de jamón, chorizos, tocino blanco junto al tocino de hebra, cuartos de gallina magra, un poco de costillar de ternera deshuesada y el morcillo trasero, cortado en gruesas tranchas. También ofrecen un sofrito de tomate con comino, que es costumbre de algunos madrileños, para acompañar a las carnes. Si queda sitio, os recomiendo un sorbete de pera.

Ignacio Medina

Interesante bodega
La bodega de Charolés no es de las más amplias que conozco y se muestra más atenta a las grandes marcas riojanas de siempre que a los movimientos del mercado. Sin embargo, es una propuesta interesante en la que brilla especialmente un capítulo que recoge 12 reservas riojanas del 94, en un magnífico momento de consumo, a precios que giran en torno a los 40 euros por botella.

Fecha de publicación de esta crítica: 22/05/2009

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Ignacio Medina- 20/04/2011

Charolés sigue siendo la gran enseña hotelera de la sierra de Madrid gracias a una cocina sencilla y tradicional llena de propuestas brillantes.

Pedro Espinosa- 30/06/2016

Manolo Míguez ha conseguido un ejemplar servicio de sala en su restaurante, de cocina tradicional que respeta los ingredientes. 
A punto de cumplir sus 30 años de existencia, Charolés sigue siendo el emblema de la restauración en El Escorial.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.



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