Restaurantes en Madrid



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Crítica: Treinta años en la sierra

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 20/04/2011

Charolés sigue siendo la gran enseña hotelera de la sierra de Madrid gracias a una cocina sencilla y tradicional llena de propuestas brillantes.

Restaurante Charolés San Lorenzo de El Escorial
  • Tipo de cocina: Española, Madrileña, Tradicional
  • Especialidad: Carnes rojas y cocido madrileño
  • Dirección: Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial
  • Teléfono: 91 890 59 75

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Hace treinta años que la vida de Manuel Minguez se mueve al ritmo que rige los tránsitos entre la cocina y el comedor de Charolés, la gran enseña hostelera de la sierra de Madrid. Todo un superviviente. Tal vez se lo deba a su especial dedicación a la cocina tradicional española, concretada en una carta sin estridencias, de sabores conocidos y reconocibles. Hacía tiempo que dedicaba mis visitas a hundirme en sus fastuosos cocidos, de manera que el reencuentro con la carta es una buena oportunidad para tomar el pulso a una cocina que no da síntomas de haberse descuidado nunca y que alcanza algunos momentos realmente brillantes. Por ejemplo, un plato de grelos salteados con virutas de jamón y acompañados de un par de cucharadas de garbanzos –tiernos y cremosos- rescatados del cocido. Un plato simple, casi elemental, que resulta sin embargo sugestivo y logrado.

Tan simple como unas buenas almejas (aunque demasiado grandes; en esto el tamaño si importa, pero no tanto) abiertas a la plancha y adornadas con un ligero refrito de ajo, o una espectacular ensalada de pamplinas silvestres y tomate pelado y picado que encuentra el contrapunto perfecto en unos granos de granada. No es fácil encontrar pamplinas -aquí le llaman berujas- en este Madrid del siglo XXI y en Charolés las preparan con gusto. Tampoco desmerecen las cocochas de merluza al pil pil: sedosas, sutiles y delicadas, llegan en el punto de cocción preciso; lo único que se le puede pedir a este plato además del frescor del producto. Hay alguna incursión en conceptos más clásicos, como un pastel de verduras con langosta que no se mueve al mismo nivel que el resto, pero Charolés retoma el pulso con una buena pieza de carne roja y una curiosa versión de la tarta de manzana.

Y además

Un cocido ejemplar

Durante años los miércoles fueron día de cocido en Charolés. Una cita reducida a un grupo de veinte o treinta privilegiados. El tiempo obligó a ampliar la apuesta y el cocido empezó a cobrar vida en este comedor vecino del Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, hasta llegar a las tres jornadas que hoy dedican cada semana al guiso más popular de la cocina madrileña: lunes, miércoles y viernes. Tres días para el cocido que se prolongarán hasta finales de abril o comienzos de mayo (el tiempo lo decidirá). Sin duda, el mejor de Madrid.

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Pedro Espinosa- 30/06/2016

Manolo Míguez ha conseguido un ejemplar servicio de sala en su restaurante, de cocina tradicional que respeta los ingredientes. 
A punto de cumplir sus 30 años de existencia, Charolés sigue siendo el emblema de la restauración en El Escorial.
Manuel Minués ha convertido Charolés, el famoso restaurante de SanLorenzo de El Escorial, en el gran templo del cocido los miércoles y viernes.

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