Sergio Ortiz de Zarate, chef del restaurante Zarate de Bilbao apuesta por una cocina actual que tiene, como clave de su éxito, una innovadora forma de tratar el pescado. Todas las piezas son traídas de los puertos de Lekeitio y Ondarra y terminan convertidas en especialidades como el bacalao con almejas en sopa de lapas, los lomos de lenguado asados a baja temperatura, amanitas, pil-pil de sus jugos y jamón, el salmón marinado, bruscheta y emulsión de yogur o la merluza en salsa verde con almejas y alcachofas. Para los que busquen alternativas a los productos del mar pueden optar por un arroz meloso con langostinos a baja temperatura, una terrina de foie-grass, manzana caramelizada, castañas y violetas, un chuletón de vaca gallega asado y trocead o unos morros y callos de ternera a la vizcaína.